selbstgefertigte Eiernudeln (aus Kochbuch 1901):
Man macht einen nicht zu festen Rollteig von 500g Mehl, 5 Eiern, 5 Löffel Wasser.
So viel Eier, so viel Stücke schneidet man vom fertigen Teige ab, treibt sie in der Grösse einer Hand aus, legt sie, mit Mehl bestäubt, aufeinander, damit sie von der Luft nicht rauh werden. Ueberdies legt man sie in ein warmes Tuch an die Ofenwärme. Nach einer Viertelstunde fängt man an, Flade um Flade, durchsichtig dünn auszurollen, hängt sie zum Antrocknen, mit Mehl bestäubt über den mit Mehl bestäubten Tischrand, damit sie nicht kleben. Hierauf nimmt man die erste Flade, rollt sie locker zusammen, schneidet flink mit scharfem Messer, leichtem Zug und vorgehaltenem Zeigefinger schmale Nudeln ab und lockert sie auf. Was man nicht sogleich braucht, trocknet man an der Wärme. Man kann auch Fadennudeln zu Suppen davon schneiden. Solche Nudeln werden in reichlich kochendes gesalzenes Wasser gegeben; sobald sie aufsteigen, sind sie gut. Man kocht sie nun als Butternudeln, als Käsenudeln, als abgeschmälzte Nudeln, oder besonders als gebratene Nudeln zu Gemüse, Salat oder Obst.
Variante: Feinere Eiernudeln (aus Kochbuch 1901):
500g Mehl, 7 Eier. Bereitung wie oben.
Variante: Billigere Eiernudeln (aus Kochbuch 1901):
500g Mehl, 1-2 Eier, 1-2 dl Wasser. Bereitungsart wie oben.
Gute Bearbeitung dieser Rollteige ist unerlässlich!
Rezepte, eingeschickt von einer nach Kanada ausgewanderten Werdenbergerin:
Teigwaren handgemacht
1. Also unser Rezept ist: 1 kg Mehl, 7 Eier, ca. 30g Wasser. Das gibt einen ziemlich festen Teig für die Maschine.
2. Wie wir noch Hühner hatten vor ein paar Jahren, habe ich von einer Italienerin folgende Anleitung bekommen: 1 kg Mehl (ev. Hartweizenmehl = doppelt gemahlenes Griess), bis 9 Eier, ev. etwas Olivenöl. – Ich musste lange und fest von Hand kneten.
3. Und noch ein Rezept ohne Eier: 400g Hartweizenmehl, 200ml Wasser, 1 TL Salz – ich habe nie Salz zugefügt.
4. Bei der letzten Teigwarenherstellung haben wir auch Vollweizenmehl verwendet, sowie bei einem Teig weniger Eier, dafür ausgedrückten, gekochten Spinat beigegeben.
Die Aufbereitung dieses Kochzettels wurde gesponsort von: 
……………………………………… en Guetä !
