Einsalzen von Gemüse (Milchsäuerung)

Erstellt von am 13. Februar 2012



(Auszüge aus diversen alten Kochbüchern, das älteste aus dem Jahr 1907)

Saure Konserven von verschiedenen Gemüsen, wie Rotkraut, Wirz, Mangold, Räben, Gurken, Kürbis, Bohnen, Rosenkohl, Blumenkohl, Salatblättern ergeben eine wertvolle Winter-Zukost, die zufolge ihrer Vitamine und Nährsalze sehr wertvoll ist, und die Milchsäurebakterien wirken kräftigend auf unsere Verdauung. Solche selbst zubereiteten saure Konserven bereichern jedes einfache Gericht aus Kartoffeln, Reis, Teigwaren oder Hülsenfrüchten.

Zum Einsalzen eignen sich folgenden Gemüsearten: Weisskabis, Kohl, weisse Rüben, Bohnen, Gurken und Tomaten. Durch Beigabe von Salz zu den Gemüsen wird diesen das Wasser und Zucker entzogen. Bakterien verwandeln den Zucker in Milchsäure und es vollzieht sich eine Säuerung, die das Gemüse wohl im Geschmack verändert, aber haltbar macht. Die Säuerung der Gemüse dauert 4-6 Wochen.Zu grosse Salzbeigaben können der Säuerund hinderlich sein.

Zum Herstellen von eingesalzenen Gemüsen verwendet man mit Vorteil Holzstanden, die sehr sauber gewaschen und mit kochendem Wasser ausgebrüht sein müssen oder Steinguttöpfe.

Sauerkraut:

Rezept 1: Die Kabisköpfe rüstet man, indem man sie von den verdorbenen, äussern Blättern und vom Strunk befreit, sie halbiert, gut wäscht und dann auf dem Krauthobel hobelt. Auf den Boden des Gefässes werden 3 – 4 grosse Kabisblätter gelegt und das gehobelte Kraut lagenweise mit dem Gewürz: Salz, gehackte Zwiebeln oder Küchenkräuter gut eingestampft, sodass keine Hohlräume entstehen. Auf 10 kg Kabis rechnet man 100 g Salz. Das gefüllte Gefäss wird mit gewaschenen Kabisblättern und dann mit einem sauberen Tüchlein zugedeckt. Darüber legt man ein passendes Holzbrettchen, das mit einigen Steinen beschwert wird. Nach 2 – 3 Tagen soll sich eine Salzlake gebildet haben, die das Gemüse bedeckt. Ist dies nicht der Fall, wo wird Salzwasser gekocht (auf ca. 3 Liter Wasser 500 g Salz), erkalten gelassen und zum Kraut gegossen. In 4 -6 Wochen kann das Sauerkraut verwendet werden. Der Gärschaum wird abgeschöpft, das Tuch, die Kabisblätter, der Deckel und die Steine sauber gewaschen und wieder über das Kraut gelegt. Das Sauerkraut muss immer mit reichlich klarem Salzwasser überdeckt sein.

Rezept 2: Auf 25kg Kabis berechnet man zirka 250g Salz und beliebig viele Wacholderbeeren oder Senfkörner. Schöne, feste Köpfe werden von den äussersten, losen Blättern befreit, mit einer weichen Bürste sauber gewaschen und abgespült. Dann wird der Strunk entfernt, der Kabis in Hälften geschnitten und fein gehobelt. Den Boden des sauberen, ausgebrühten Gefässes belegt man mit gewaschenen Kabisblättern und schichtet das geschnittene Kraut, lagenweise mit Salz bestreut, gleichmässig ein. Zu starkes Einstampfen ist zu vermeiden, weil das Kraut bricht und kurz wird. Von Zeit zu Zeit können beliebig Wacholderbeeren oder Senfkörner eingestreut werden. Als Abschluss legt man saubere Kabisblätter darauf, deckt mit einem weissen Tuche zu, legt passende Holzbretter darüber und beschwert mit sauber gewaschenen Steinen. Innert 24 Stunden soll sich eine Salzlake über dem Kraut angesammelt haben. Nach 5-6 Wochen ist das Sauerkraut gebrauchsfertig. Vor dem Herausnehmen muss die Lake sorgfältig abgeschöpft und Steine, Bretter, Tuch sowie die Kabisblätterschicht entfernt werden. Das Kraut wird dann mit dem sauber gereinigten Tuch und den sauber gebürsteten Brettern und Steinen wieder zugedeckt und zirka 5 cm hoch frisches Wasser zugegossen.

Rezept 3: Das Kraut wird möglichst bald nach dem Abnehmen fein gehobelt. In das gut ausgebrühte Holzfass legt man eine Lage Krautblätter, dann drückt man das Kraut mit nicht zu viel Salz fest in das Fass ein und stampft es fest; einige Stücke Äpfel von Zeit zu Zeit mit eingelegt, geben dem Kraut einen schönen Geschmack und Farbe. Dann bedeckt man das Kraut mit einem reinen weissen Tuche, belegt es mit einem passenden Brettchen und beschwert es gut mit einem grossen Stein. Nach Belieben kann man dem Kraut beim Einmachen Wacholderbeeren beigeben, oder auch etwas Kümmel. Hat das Kraut nach langer Zeit keine Brühe, so muss man etwas gekochte und wieder kalt gewordene Salzlake zugiessen.

Rezept 4 (aus Kochbuch von 1927): Fester, schöner, weisser Kabis wird von den wüsten Blättern und dem Strunk befreit, dann in die Hälfte geschnitten und auf dem Kabishobel fein eingeschnitten. Der Boden wird mit Kabisblättern belegt. Dann wird der Kabis in ein Fass oder einen Kübel gefüllt, immer eine Lage Kabis, eine Hand voll Salz. Auf das Kg. nimmt man 15g Salz. Ist alles Kraut gut eingestampft, wird es oben mit frischen Kabisblättern bedeckt, mit Salz bestreut und ein weisses Tüchlein darauf gelegt. Dann legt man einen Deckel obenauf und beschwert diesen mit mehreren Steinen. Nach einigen Tagen soll man sehen, dass das Kraut nass ist bis zum Deckelrand. Ist dies nicht der Fall, muss man etwas Salzwasser eingiessen. Nach etwa einem Monat kann das Sauerkraut zum Kochen verwendet werden. Man hebt die Steine, Deckel, Tuch und Kabisblätter sorgfältig weg, tupft mit dem Tuch den Saft etwas auf und nimmt das Sauerkraut heraus. Dann giesst man etwas frisches Wasser darauf und deckt mit dem gereinigten Tuch, Deckel und Steinen wieder zu. Die Steine, Deckel und Tuch sollten wöchtentlich gereinigt werden.

Rezept 5: 50kg weisser Kabis, 500g Salz, nach Belieben Wacholderbeeren, Zwiebeln. – Frisch geerntete Kabisköpfe aufschichten und 8 Tage ruhen lassen; von den schlechten äusseren Blätter und dem Strunk befreien, halbieren, waschen und fein hobeln. Der Boden des ausgebrühten Gefässes mit 3-4 gewaschenen, grossen Kabisblättern belegen und das Kraut lagenweies mit Salz fest einstampfen, so dass keine Lücken entstehen. Nach Belieben zwischen jede Lage Wacholderbeeren oder Zwiebeln streuen. Ist das Gefäss voll, mit gewaschenen Kabisblättern und einem weissen Tuch bedecken, ein passendes Holzbrettchen hineinlegen und dieses mit grossen, sauber gewaschenen Steinen gleichmässig beschweren. Nach 2-3 Tagen muss sich eine Salzlake bilden. Ist dies nicht der Fall, frisches Wasser nachgiessen, bis es ca. 15 cm über dem Kraut steht.

Die Gärung: In den ersten 8 bis 14 Tagen stellt sich die Schaumgärung ein. Nach dieser Zeit wird die schleimige Schicht oben auf dem Wasser abgeschöpft und wenn nötig frisches Wasser nachgegossen. Jetzt setzt die eigentliche Milchsäuregärung ein, sie dauert ca. 4 Wochen und das Kraut ist verwendbar.

Pflege: Der reine, frische Geschmack und die lange Haltbarkeit der Sauergemüse hängen ab von der sorgfältigen Pflege. Diese hat mindestens alle 2-3 Wochen und immer beim Herausnehmen von Sauerkraut zu erfolgen. Die Hauptsache ist dabei die gänzliche Entfernung des gestandenen Wassers, bevor man das Gewicht der Steine wegnimmt. Aus den Lücken lässt es sich mit einer Kelle abschöpfen und der Rest wird mit alten, sauberen Lappen aufgetrocknet. Steine, Brettli und Tuch werden sauber gemacht, wieder wie erstmals eingelegt und ca. 15 cm hoch frisches, kaltes Wasser zugegossen. Schleimig gewordenes Gemüse und verdorbene Blätter sind unbedingt zu entfernen.

Sauerkraut 1907



Sauerkohl:

Die Kohlköpfe werden von den schlechten Blättern befreit, in 4-8 Teile geschnitten, sauber gewaschen und in schwachem Salzwasser kurz gebrüht. Das Kraut wird zum Abkühlen auf ein Tuch ausgebreitet und dann ohne weitere Salzbeigabe in die Einmachstande eingeschichtet, zugedeckt und beschwert. Die weitere Behandlung ist die nämliche wie beim Sauerkraut. Sollte sich innert 24 Stunden kein Wasser über dem Kraut ansammeln, so muss 3-4 cm hoch frisches Wasser darüber gegossen werden.

Weisse Rüben – Sauerrüben:

Rezept 1: Weisse Rüben müssen unmittelbar nach der Ernte eingemacht werden. Gewaschen, geschält und gehobelt, werden sie mit wenig Salz in das Gefäss eingestampft und soviel Wasser zugegeben, sass es die Rüben bedeckt. Das Gefäss wird, wie beim Sauerkraut, mit Tuch, Brettchen und Steinen zugedeckt und 4 – 6 Wochen gären gelassen.

Tipp: Die Sauerrüben bleiben schön weiss, wenn beim Einschichten etwas saure Magermilch dazugegeben wird.

Rezept 2 (aus Kochbuch von 1958): Die frisch geernteten, weissen Rüben werden gewaschen, geschält und geräffelt (steht tatsächlich so im Buch) oder gehobelt und mit ganz wenig Salz in das sauber ausgebrühte Gefäss eingeschichtet. Damit die Rüben nicht rot anlaufen, giesst man kaltes Wasser dazu, bis das Ganze davon bedeckt ist. Dann wird die Stande wie beim Sauerkraut mit Tuch und Brettern bedeckt und mit Steinen beschwert. Nach 5-6 Wochen sind die Rüben gebrauchsfertig.

Rezept 3 (aus Kochbuch von 1927): Weisse Rüben werden gerüstet und in Streifen gehobelt. Der Boden wird mit Kabis- oder Rübenblättern belegt. Dann werden die Rüben in ein Fass oder einen Kübel gefüllt, immer eine Lage Gemüse, eine Hand voll Salz. Auf das Kg. nimmt man 15g Salz. Ist alles Gemüse gut eingestampft, wird es oben mit frischen Blättern bedeckt, mit Salz bestreut und ein weisses Tüchlein darauf gelegt. Dann legt man einen Deckel obenauf und beschwert diesen mit mehreren Steinen. Nach einigen Tagen soll man sehen, dass die Rüben nass sind bis zum Deckelrand. Ist dies nicht der Fall, muss man etwas Salzwasser eingiessen. Nach etwa einem Monat können die Sauerrüben zum Kochen verwendet werden. Man hebt die Steine, Deckel, Tuch und Blätter sorgfältig weg, tupft mit dem Tuch den Saft etwas auf und nimmt das Gemüse heraus. Dann giesst man etwas frisches Wasser darauf und deckt mit dem gereinigten Tuch, Deckel und Steinen wieder zu. Die Steine, Deckel und Tuch sollten wöchtentlich gereinigt werden.

Sauerrüben 1907



Sauerbohnen:

Rezept 1: Bohnen können nur eingesalzen werden, wenn sie noch jung und zart sind. Man entfädelt und wäscht sie und schichtet sie in das saubere Gefäss, das mit gewaschenen Rebblättern ausgelegt wurde, lagenweise mit Salz und wenig Zucker (Verhältnis: 25 kg Bohnen, 1 1/2 kg Salz,l 1/4 kg Zucker) fest ein, legt ein Tüchlein darüber und beschwert mit einem Brettchen und mit Steinen. Nach 24 Std. soll eine 2 – 3 cm hohe Wasserschicht über den Bohnen stehen. In 14 Tagen ist die Gärung beendet und das Brettchen mit dem Gärschaum kann vorsichtig weggehoben werden. Man wäscht die oberste Schicht Bohnen mit einem sauberen Tuch und mit gekochtem, erkaltetem Wasser ab und deckt die Bohnen wieder zu. Das Wasser soll 1 – 2 cm über die Bohnen zusammengehen.

Rezept 2: Junge Bohnen werden entfädelt, in schwachem Salzwasser kurz gebrüht, kalt abgeschreckt und auf ein Tuch gelegt. Man belegt den Boden der Einmachstande mit sauber gewaschenen Reben- oder Kabisblättern und schichtet die Bohnen gleichmässig ein. Man deckt mit sauberem Tuche und passendem Holzdeckel zu und beschwert sie mit grossen Steinen. Sollte sich nach 2 Tagen noch kein Wasser darüber angesammelt haben, so muss abgekochtes, erkaltetes Salzwasser zugegossen werden. Man berechnet pro Liter Wasser 100g Salz. Nach 5-6 Wochen sind die Bohnen durchsäuert und können verwendet werden.

Salzbohnen:

Rezept 1: 5kg Bohnen, 500g Salz, 50g Zucker, 5 Liter Wasser. – Junge, zarte Bohnen werden entfädelt, breite Sorten der Länge nach gespalten und rasch gewaschen. Der Boden des Einmachgefässes wird mit sauberen Rebblättern belegt, die rohen Bohnen werden gleichmässig und fest eingeschichtet. Man bedeckt die Bohnen mit Rebblättern, legt passende Holzbrettchen darüber und beschwert mit grossen Steinen. Dann giesst man das abgekochte, erkaltete Salzwasser darüber. Die Bohnen müssen gut bedeckt sein. Salzbohnen sollten vor dem Kochen einige Stunden gewässert werden.

Rezept 2: Die frisch gepflückten Bohnen werden gewaschen, in kochendes Wasser gegeben und einige Minuten gekocht. Dann werden sie heraus genommen, entfädelt und zum Trocknen auf ein Tuch gelegt. Dann werden sie dicht in einen Steintopf gegeben und mit gekochtem, erkalteten Salzwasser (vier Liter auf ein Kg. Salz) begossen. Man gibt ein reines Tuch und einen Deckel obenauf und beschwert diesen mit einem Stein. Tuch und Deckel werden alle 14 Tage einmal gereinigt. Die Bohnen sollen vom Wasser gedeckt sein. Vor dem Verwenden werden sie gewaschen und abgewellt.

Rezept 3 (aus Kochbuch von 1951): Frisch geerntete, zarte Bohnen waschen, entfädeln, sehr breite einmal spalten und in siedendem Wasser kurz brühen (einmal kurz aufkochen). Einen ausgebrühten Steinguttopf mit gewaschenen Rebblättern auslegen und die Bohnen lagenweies mit kleinen Zwiebeln und Pfefferkraut (Bohnenkraut) fest einfüllen. Nach nochmaligem festem Zusammenpressen die Bohnen wieder mit Rebblättern und einem weissen Tuch zudecken, ein gut passendes, durchlöchertes Holzbrettchen darüberlegen und die Bohnen mit grossen Steinen beschweren. Abgekochte, erkaltetes Salzwasser (1 Liter Wasser, 150g Salz) darübergiessen, bis ees 5-6cm hoch über dem Brettchen steht. Nach 2 Wochen das alte Salzwasser abschöpfen und ein frisches Salzwasser (1 Liter Wasser, 60g Salz) darübergiessen. Sollte sich im Laufe des Winters die Wasserschicht, die stets 1-2 cm hoch über dem Brett stehen soll, verringern, kocht man ein leichtes Salzwasser auf und gibt es erkaltet über die Bohnen. Beim Herausnehmen von Bohnen muss die Oberfläche stets glatt bleiben, da sonst das zurückbleibende Gemüse weich wird. Die Salzbohnen bis spätestens Ende Februar verwenden.

Salzbohnen1907

Salzbohnen in Flaschen:

Rezept 1: 5kg Bohnen, 500g Salz und 50g Zucker. – Salz und Zucker werden mitteinander vermischt. Die Bohnen werden entfädelt, gut gewaschen und lagenweise in eine Schüssel gebracht. Jede Lage wird mit der Salz-Zucker-Mischung bestreut und das Ganze während 3 Tagen gut gepresst. Dann füllt man die Bohnen in gewöhnliche Flaschen ein, giesst den Saft zu und verkorkt. Gekocht werden diese Bohnen wie die frischen, aber über Nacht sollten sie in ein laufendes Wasser gelegt werden.

Rezept 2: Frisch geerntete, junge, zarte Bohnen werden gerüstet und mit Salz bestreut, das Kilo mit 100g Salz. Man lässt sie 24 Stunden stehen, schüttet das Wasser ab und schichtet die Bohnen in Gläser oder weithalsige Flaschen. Damit viel hinein gehen, stösst man mehrere Mal mit der Flasche auf einem Tuche auf. Der Flaschenhals wird abgerieben, verkorkt und nachher paraffiniert. Sie werden kühl und dunkel aufbewahrt.

Salzgurken:

Rezept 1: Junge Gurken werden recht sauber gewaschen und über Nacht in Wasser liegen gelassen. Andertags schichtet man sie mit Perlzwiebeln, Dill, Estragon, Basilikum, Knoblauchzinklein und Pfefferkörnern vermischt in ein sauberes Gefäss und übergiesst das Ganze mit abgekochtem, erkaltetem Salzwasser. Pro Liter Wasser 50g Salz. Man beschwert mit einem Brettchen, damit die Gurken ganz unter Wasser sind. Nach 4-5 Tagen wird die Salzlake abgegossen, nochmals aufgekocht und nach dem Erkalten wieder über die Gurken gegossen.

Rezept 2 (aus Kochbuch von 1951): Schlanke, handlange Gurken waschen, mit ausgeglühter Stricknadel einige Male stechen und 12-24 Stunden in kaltes Wasser legen. Hierauf mit einem Tuch abreiben und lagenweise mit Gewürz (Dill, Fenchel, Estragon, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Meerrettichstückchen in einen mit Reb- oder Weichselkirschenblättern ausgelegten Topf legen. Gekochtes, erkaltetes Salzwasser (1 Liter Wasser, 30g Salz) darüber giessen, die Gurken mit einem Holzteller beschweren, damit sie ganz von dem Salzwasser bedeckt sind, und in einem luftigen Keller aufbewahren. Nach ungefähr 3 Tagen die Salzlake nochmals abgiessen, aufkochen und, wenn erkaltet, wieder über die Gurken giessen. Dem Wasser nach Belieben etwas gekochten Essig beifügen.

Tomaten im Salz:

Kleinere, feste Tomaten werden mit einem Tuche abgerieben und in einen Topf geschichtet. Dann giesst man gekochtes und abgekühltes Salzwasser darüber. Pro Liter Wasser 200g Salz. Man beschwert sie leicht mit einem Brettchen, damit sie ganz unter Wasser sind. Sollte sich nach einiger Zeit Schimmel bilden, so muss die Salzlake erneuert werden.

Tomatenpüree:

Gut gereifte Tomaten werden gewaschen, in Stücke geschnitten und ohne Wasserzusatz gut weich gedämpft. Dann giesst man die Masse in ein Sieb, lässt den Saft ablaufen und verwendet ihn zu Suppen oder Saucen. Die Tomatenmasse wird durch das Sieb gestrichen, schwach gesalzen und mit 1-2 Löffel Salatöl kurz aufgekocht. Dann füllt man die Püree siedend in vorgewärmte Bülacherflaschen und verschliesst sie rasch. Das Öl steigt an die Oberfläche und bildet einen natürlichen Luftabschluss unter dem Verschluss. Diese Püree hat einen feineren Geschmack, als wenn man sie solange kochen muss, bis das Wasser verdunstet ist.