Fische

Erstellt von am 12. Februar 2012



(Zusammenzug aus mehreren Kochbüchern, das älteste von 1932):

Die Fische, deren hoher Nährwert sie zu einem wertvollen Nahrungsmittel macht, sollten, gekocht oder gebraten, im wöchentlichen Küchenzettel jedes Haushaltes ihren festen Platz haben. Der Phosphorgehalt macht das Fischfleisch zu einem vorzüglichen Kräftigungsmittel, besonders für Rekonvaleszenten, und die leichte Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit zu einem wichtigen Faktor der Diätküche. Man sollte sich daran gewöhnen, Fischt, statt mit Salzkartoffeln, stets mit Reis, Teigwaren und allenfalls Kartoffelpüree zu reichen, damit sie den gleichen Sättigungswert erhalten, die die Beikost dem Fleisch gibt. Auch die sehr schmackhafte Zusammenstellung mit Gemüse, die viele vielleicht noch fremd anmutet, sollte die moderne Hausfrau aus dem gleichen Grunde einführen.

Allgemeines. Wir unterscheiden Süsswasserfische und Meerfische. Neben Eiweiss enthalten sie Vitamine und Mineralsalze, wie Phosphor, Jod u. a. Wenn immer möglich, sind einheimische Fische einzukaufen, damit diese vor allem Absatz finden. Sie werden in drei Qualitäten eingeteilt, massgebend ist der Grätegehalt und die Zartheit des Fleisches.
Die erste Qualität hat am wenigsten Gräte, die dritte Qualität am meisten.

Zur ersten Qualität, die auch Edelfische genannt wird, gehören: Forellen, Felchen, Röteli und Äschen. Wir erkennen die Edelfische an der kleinen Fettflosse, die zwischen Rücken und Schwanzflosse liegt. Die erste Qualität kann nach Belieben zubereitet werden.
Zur zweiten Qualität zählen wir Barsche (Egli), Zander, Hechte, Aale, Trüschen, Karpfen und Schleien. Diese Qualität wird mit Vorteil gebraten oder gebacken.
Die dritte Qualität umfasst Alet, Nasen, Barben, Haslen usw. Diese Fische haben am meisten Gräte und wird am besten gebacken oder filetiert und durch die Hackmaschine gegeben und als Plätzli serviert.

Woran man frische Fische erkennt:

Fische verderben schnell an warmer Luft und wirken dann gesundheitsschädlich. Deshalb müssen sie frisch verwendet oder in Eis eingegraben werden. Im Winter, wenn man die Fische frisch gekauft hat, kann man sie im Keller in ein Kohlblatt eingewicktel 1-2 Tage aufbewahren. Lebende Fische lassen sich einige Tage in laufendem Brunnenwasser erhalten.

Süsswasserfische, die, lebend gekauft, verhältnismässig teuer sind, werden in guten Qualitäten zu wesentlich billigeren Preisen jetzt auch tot auf den Markt gebracht. Sie müssen rote Kiemen und klare Augen haben, festes Fleisch und frischer Geruch, und noch schleimig sein.

Frische Seefische erhält man jetzt überall. Sie werden sofort nach dem Fang getötet, auf Eis gebracht und direkt vom Hafen aus sofort in Sonderzügen ins Binnenland befördert. Infolge der zweckmässigen Verpackung und des schnellen Versandes erleiden sie durch den Transport keine Einbusse an Frische und Geschmack. Frischer Seefisch hat Seegeruch. Die Kiemenfärbung braucht nicht frisch rot zu sein, da viele Fischsorten an den Kiemen dunkle Färbung aufweisen und andere Fische durch das Eis-Schmelzwasser leicht die rote Farbe verlieren. Auch haben die Fische, die auf Eis konserviert sind, bei bester Beschaffenheit nicht immer klare Augen, weil diese durch die Berührung mit dem Eis-Schmelzwasser getrübt sind. Das Fleisch soll beim Anfassen fest und frei von jedem fauligen Geruch sein. Die Haut muss straff am Fleisch sitzen. Auch soll das Fleisch nicht zu weich sein und sich nicht zu leicht von den Gräten lösen. Die Hausfrau tut gut, bei einem vertrauenswürdigen Fischhändler, der sie gut berät, ständige Kundin zu sein.