Ochsenschwanzsuppe

Erstellt von am 14. Juni 2012


Ochsenschwanzsuppe (aus Kochbuch von 1932):
1/2 Ochsenschwanz, Suppengarnitur, würfelig geschnittener Speck, Butter, Salz, 1 Weinglas Madeira. – Der Ochsenschwanz wird in Stücke geteilt, abgebrüht und mit kaltem Wasser abgespült, darauf wird der Speck in Butter angebraten, wobei man die kleingeschnittenen Suppengemüse etwas mitdünsten lässt. Dann fügt man die Schwanzstücke mit 3 Liter Wasser hinzu, salzt und lässt die Suppe langsam 3 Stunden kochen. Vor dem Anrichten wird sie mit einer Prise Cayenne-Pfeffer (die auch wegbleiben kann), 1 Glas Madeira und gehackter Petersilie gewürzt.

gebundene Ochsenschwanzsuppe (aus Kochbuch von 1913):
1 Ochsenschwanz in Stücke zerschnitten, 30 g Mehl, 20 g Fett, ein Glas Madeira oder sonst guten Weisswein, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch, zwei Pfefferkörner, zwei Gewürznelken, je ein Zweiglein Majoran, Thymian und Basilikum, 3 L Wasser. – Die Fleischstücke werden in einer Kasserolle in wenig heissem Fett angebraten, das Mehl darüber gestreut und unter beständigem Rühren mit dem Schäufelchen weiter geröstet, dann die Flüssigkeit langsam zugegossen, die Gewürze beigefügt und auf langsamem Feuer gar gekocht. Dann löst man das Fleisch von den Knochen, schneidet kleine Würfel davon in die Schüssel und passiert die Brühe darüber.

Ochsenschwanzsuppe (aus Kochbuch von 1917):
½ Ochsenschwanz, 50 g Magerspeck, Salz, 3-4 Pfefferkörner, ½ Lorbeerblatt, ½ Lauchstengel, ein Stück Selleriewurzel, etwas Petersilie, 3 kleine Karotten, eine kleine Zwiebel mit einer Nelke besteckt, ein Stückchen dünne Zitronenschale, 30 g Fett, 50 g Mehl, ½ Glas Rotwein, zwei Esslöffel Madère. – Den mit kochendem Wasser übergossenen Ochsenschwanz schneidet man in fingerlange Stücke und gibt ihn mit dem Speck, dem Suppengrün und dem Gewürz in 1 ¾ – 2 L kaltes Wasser und lässt 2 ½ bis 3 Stunden langsam kochen. 40-50 Minuten vor dem Anrichten nimmt man den Ochsenschwanz, Speck und Karotten aus der Brühe und schneidet diese in 2 cm grosse Stückchen. Dann röstet man in dem Fett das Mehl schön braun, löscht mit der durchpassierten Ochsenschwanzbrühe ab und gibt das Geschnittene und nach Belieben 2-3 Esslöffel frische grüne Erbsen in die Suppe, lässt sie langsam ungefähr ½ Stunde kochen; kurz vor dem Anrichten fügt man Rotwein und Madère bei.




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