Schinken (Schweinskeule)

Erstellt von am 11. Juni 2012


Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932):
Die Haut wird in schmale Streifen geritzt, was man sich vom Metzger machen lässt. Der Schinken wird mit Salz bestreut, mit heissem Wasser, 2 grossen Zwiebeln, nach Geschmack auch mit Suppengemüse, Lorbeerblatt und einigen Nelken in den Bratofen geschoben und in 2 1/2 bis 3 Stunden unter fleissigem Begiessen und Ergänzen der verdampften Flüssigkeit und Abschöpfen des Fettes knusprig gebraten. Der entfettete Bratenfond wird mit kochendem Wasser losgelöst und mit etwas Mehl zur Sauce gebunden.

Rezept 2 Schweinskeule mit Brotkruste (aus Kochbuch von 1932):
Eine Schweinskeule, Salz, Bratengarnitur, Brotrinde.
Zur Kruste: 80g geröstetes Schwarzbrot, 1/2 Teelöffel Zimt, 30g Zucker, 8-10 gestossene Nelken. – Von dem gewaschenen und geklopften Fleisch schneidet man die Schwarte und den grösste Teil des Fettes ab, reibt es mit Salz ein, legt es in die Pfanne und übergiesst es allmählich mit 1/2 Liter kochendem Wasser. Brotrinde und Bratengarnitur fügt man hinzu und brät das Fleisch im Ofen unter fleissigem Begiessen in 2-3 Stunden gar. Während des Bratens schöpft man das Fett von der Sauce ab und ergänzt sie ab und zu durch Wasser. Ungefähr 3/4 Stunden vor dem Anrichten besiebt man den Braten dick mit der oben angegebenen Mischung aus Brot und Gewürzen, drückt die Kruste mit dem Messer gut an, beträufelt sie mit Bratenfett und lässt sie nun im Ofen braun und hart werden. Sie Sauce macht man, wenn nötig, mit etwas Kartoffelmehl sämig und fügt 2 Löffel Johannisbeersaft und 1 Esslöffel Rotwein hinzu.

Rezept 3 Das Kochen des Schinkens (aus Kochbuch von 1932):
Der geräucherte Schinken wird 6 Stunden in kaltes Wasser gelegt, danach gebürstet, und, nachdem der Schlussknochen etwas gelöst worden ist, in viel Wasser ohne Salz aufgekocht, dann auf allerkleinster Flamme in 4-5 Stunden gargekocht. Ist der Schinken nach vorstehendem Rezept im Wasser weichgekocht, hebt man ihn heraus, zieht die Schwarte ab und schneidet das überschüssige Fett weg. Dann wird der Schinken in eine Pfanne gelegt und mit einem Glas Marsala, Madeira oder Burgunder begossen, zugedeckt und unter öfterem Begiessen oder Umdrehen 40-50 Minuten im Ofen oder auf dem Herd gedünstet. Zur Sauce wird Bratenfond mit Wein verrührt und ein wenig mit Mehlwasser gebunden.

Rezept 4 Schinken auf Bauernart (aus Kochbuch von 1932):
Nachdem der Schinken in 4-5 Stunden gargekocht wurde, siehe Rezept 3, wird er aus der Brühe gehoben, von der Scharte befreit, auf einer Platte angerichtet, mit etwas Brühe begossen und ringsum abwechselnd mit Sauerkraut und festem grünem Erbsenpüree umlegt.



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