Rehrücken, Rehpfeffer, Rehleber

Erstellt von am 8. Juni 2012

Rehrücken häuten

Rehrücken spicken

Rezept 1 Rehrücken (aus Kochbuch von 1927):
1 Rehrücken, Spickspeck, Salz und Pfeffer, Bratengarnitur, Fett, Speckrestchen, 1 Messerspitze Fégule, 1 dl Rahm. – Dein eingebeizte Rehrücken wird leicht gesalzen, der Länge nach gespickt und mit dem Speckrestchen im Fett angebraten. Die Bratengarnitur wird zugegeben, etwas geschwitzt, das Fett dann abgeleert und der Braten genetzt mit Bouillon oder Wasser. Der Rücken wird 1-2 Stunden gedämpft und dann geschnitten und auf heisser Platte angerichtet. Der Jus wird passiert in eine kleine Kasserolle. Den Fégule rührt man an mit etwas Wasser und gibt ihn in die kochende Sauce. Der Rahm wird steif geschlagen, mit der Sauce vermischt und diese über den Braten angerichtet.

Rezept 2 Rehrücken gebraten (aus Kochbuch von 1932):
1 Rehrücken, 70g Speck, 200g Butter, Salz, 1/4 Liter saurer Rahm, 1/4 Liter Brühe (aus den Abfällen mit Wurzelwerk gekocht), 1/2 Kaffeelöffel Mehl. – Ein gut abgelagerter Rehrücken wird gewaschen, sorgsam gehäutet, in gleichmässigen Reihen mit feinen Speckfäden gespickt und gesalzen. Den Hals hat man vorher abgeschlagen und die Rippen auf beiden Seiten gestutzt. Unter die Filets legt man ein paar Speckscheiben in die Pfanne, damit sie nicht austrocknen, überstreicht den Rücken mit der Butter oder giesst sie flüssig darüber und brät ihn 3/4 – 1 Stunde unter öfterem Begiessen im gut heissen Offen gar. Soll er innen noch rosa sein, rechnet man nur 1/2 Stunde Bratzeit. Während des Bratens giesst man Rahm und Brühe löffelweise zu, quirlt dann das Mehl in etwas Rahm an und vollendet damit die Sauce, lässt sie nochmals aufkochen, giesst sie durch ein Sieb und füllt ein paar Löffel davon über den Braten, den man dann anrichtet.

Rezept 3 Rehkeule / Rehschlegel mit Rahmsauce (aus Kochbuch von 1932):
1 Rehkeule, Beize, Speck, Gewürz, 100g Butter, 1 Tasse saurer Rahm, 1 Dutzend Wacholderbeeren. – Die sauber gewaschene, gehäutete und leichtgeklopfte Keule, deren Bein man etwas gekürzt hat, wird 4-6 Tage in die Beize gelegt, dann herausgenommen, abgetrocknet, gespickt, mit Salz eingerieben, dick mit Butter bestrichen und mit den Speckabfällen angebraten. Das Gemüse von der Beize und die Wacholderbeeren fügt man zu und brät die Keule im Ofen unter öfterem Begiessen in etwa 1 1/2 Stunden weich. Fängt der Braten an sich oben zu bräunen, so giesst man nach und nach den sauren Rahm und nach Bedarf heisses Wasser oder – mit Vorsicht – etwas von der Beize an. Die Sauce wird mit1 Kaffeelöffel Kartoffelmehl, in etwas Rahm verrührt, sämig gemacht, gewürzt und durch ein Sieb gestrichen. Einige Esslöffel davon füllt man über den fertigen Braten und reicht Maronenpüree oder glasierte Maronen undn Kartoffelbällchen dazu. Wer den feinen, reinen Wildgeschmack schätzt, brät die Keule ohne Beize und Wacholderbeeren.

Rezept 4 Rehbraten (aus Kochbuch von 1932):
Zum Braten verwendet man hauptsächlich Rücken und Keule. Sie werden stets mit spitzem Messer gehäutet, reichlich gespickt, öfters auch gebeizt. Bratzeit für den abgehangenen Rücken 1 Stunde, für die Keule 1 1/2 Stunden. Rehbraten wird warm mit Rahmsauce, verschiedenen Gemüsen, z.B. Rosenkohl und Kastanien oder Rotkohl, kalt mit verschiedenen Salaten gereicht. Von den Rehknochen lässt sich eine vorzügliche Suppe bereiten.



Rezept 5 Rehpfeffer (aus Kochbuch von 1927):
Hals und Brust, eine Hand voll kleine Zwiebeli, 200g Speck, Fett, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Esslöffel Tomatenpurée, 3 Esslöffel Mehl, Beize, Grünes. – Die geschnittenen, eingebeizten Stücke werden mit dem in Würfeli geschnittenen Speck und dem Fett (Schweinefett oder Butter) gebraten bis sie braun sind und nicht mehr Wasser ziehen. Dann streut man das Mehl darüber, gibt die Pfanne in den Ofen bis das Mehl hellbraun ist, rührt es ein und löscht mit der Beize ab. Salz, Pfeffer und Muskat, Tomaten und Zwiebeli werden eingerührt und der Pfeffer 2-4 Stunden, je nach dem Alter des Rehs, gekocht. Dann wird der Pfeffer auf eine heisse Platte angerichtet, mit gehacktem Grün bestreut und mit gebackenen Brot-Croutons garniert.

Tipp: Nach Belieben können dem Pfeffer einige Minuten vor dem Anrichten einige gereinigte Schwämmli beigegeben werden.

((Hirsch-, Gems-, Eichhörnchen-, Wildschwein-, Dachs- und Bärenpfeffer werden gleich gemacht. Hirsch- und Gemspfeffer wird nicht gebeizt oder dann nur 1 -2 Tage. Die Braten macht man ebenfalls wie beim Reh))

Rezept 6 Rehpfeffer (aus Kochbuch von 1932):
Zum Rehpfeffer verwendet man den zerspaltenen Kopf, Brust, Hals, Herz, Bauchfleisch und Lunge des Tieres. Man legt die sauber gewaschenen, blanchierten und hübsch zurechtgeschnittenen Fleischstücke in eine Beize aus Rotwein, Pfeffer, Salz, Gewürz, etwas Zucker und Zwiebel, lässt sie – je nach der Witterung – 3-6 Tage, mit Teller und Stein beschwert, in der Marinade liegen und trocknet sie dann ab. 100g würfelig geschnittenen Speck und 30g kleingeschnittene Zwiebel brät man gelblich an, röstet die Fleischstücke eine Weile darin durch, stäubt Mehl darüber und lässt auch das in dem Speckfett mitschwitzen, giesst von der Beize so viel wie nötig durch ein Sieb zu und schmort das Fleisch in der sämigen Sauce langsam gar. Hat man etwas Blut aus dem Inneren des Tieres zurückbehalten, so gibt man auch das zur Sauce, es verbessert den Geschmack sehr.

Rezept 7 Rehleber (aus Kochbuch von 1927):
1 Rehleber, Spezies, Mayoran, Weissbrotschnitten, Butter. – Die frische Rehleber wird fein gehackt und mit Spezies und Mayoran fein vermischt. Von Weissbrotschnitten schneidet man ein kleines Deckeli aus, füllt die Rehleber ein, deckt wieder zu und bäckt die Schnitten in heisser Butter schön gelb.

Rezept 8 Rehleber gebraten (aus Kochbuch von 1932):
Die gut abgehäutete Leber wird in Scheiben geschnitten, 1 Löffel Butter gebräunt, die Leber hineingelegt, mit Salz und Pfeffer bestreut und schnell überbraten. Dann fügt man etwas geschnittene Zwiebel hinzu, bestäubt die Leberscheiben mit Mehl und giesst, wenn das Mehl gar ist, 1 Löffel Essig und 2 Löffel Fleischbrühe an, lässt noch einmal aufkochen und trägt die Leber sofort auf, da sie durch Stehen hart wird. Man kann die Rehleber aber auch, wie Kalbsleber, in Scheiben schneiden, die Scheiben salzen, in Mehl wenden und schnell überbraten.



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