Wildbrett – Fellabziehen und Ausnehmen

Erstellt von am 8. Juni 2012



(aus einem Kochbuch von 1927)

Das Fellabziehen:

Die Tiere werden vor dem Gebrauch im Fell einige Tage im Keller oder wenn es sehr kalt ist, im Freien, vor dem Fenster oder irgend einem passenden Ort an den hinteren Läufen aufgehängt.

Dann schneidet man das Fell am Gelenk der hinteren Läufe ringsum los, macht inwendig von jedem Schenkel einen Schnitt bis zum Schwanz und löst das Fell mit dem Messer sorgfältig.

Nachher löst man den Schwanz, schneidet ihn mit dem Fell ab und zieht dieses bis zu den vorderen Beinen ab. Damit dies leicht geschehen kann, soll jemand die hinteren Löufe festhalten, oder dann bindet man diese zusammen und hängt sie an einen Nagel oder Haken an.

Die vorderen Beine werden am ersten Gelenk abgeschnitten und dann rückwärts aus dem Fell gestossen.

Nun zieht man das Fell bis zum Kopf, schneidet die Ohren mit dem Fell ab und löst dieses mit dem Messer bis zu den Augen. Rings um diese wird das Fell abgeschnitten, weiter gelöst bis auf die Schnauze und da noch einmal geschnitten.

Das Fell kann an kühlem Ort aufgehängt und nachher einem Kürschner verkauft werden.

Das Ausnehmen:

Beim Ausnehmen schneidet man vom Schwanz bis zur Brut auf und löst die Eingeweide heraus. Herz, Lunge und Leber werden zum Pfeffer verwendet, die übrigen Eingeweide kann man wegwerfen. Für Pfeffer verwendet man Kopf, Hals, Brust und die vorderen Beine. Für den Braten, Rücken und die hinteren Schenkel.
Vom Kopf werden die Augen heraus genommen und der Kopf gespalten.

Das Zerschneiden:

Beim Zerschneiden des Tieres schneidet man zuerst die Gigot oder Schenkel schön ab, dan die vorderen beine, dann die Brust, nachher Kopf und Hals. Vom Hals wird die Röhre weggeschnitten. Das Blut wird sorgfältig in eine Schüssel aufgefasst und mit dem Fleisch in die Beize gegeben.

Die für Pfeffer bestimmten Stücke werden in Vorlegestücke geschnitten und diese, sowie auch die Bratenstücke eingebeizt.

Das Beizen:

Die Länge des Beizens dauert 4-8 Tage, je nach dem Alter des Fleisches.
Beize: 3 Zwiebeln, 2 Rübli (dies wird geschnitten), 10 Zinggen Knoblauch, 1 Lorbeerblatt, 4 Nelken. Rotwein und ganz wenig Essig, soviel, dass das eingebeizte Fleisch schön gedeckt ist. Streue eine Handvoll Salz über das Fleisch, decke den Hafen zu und stelle ihn an einen kühlen Ort.

(aus Kochbuch von 1920):
Hasen abstreifen und vorbereiten: Um einen Hasen abzustreifen, hängt man ihn an den Sprüngen (Hinterläufen) an zwei starken Nägeln auf, schärft (schlitzt) mit einem scharfen, spitzen Messer vorsichtig den Balg (Haut) am Bauche auf, ohne aber dabei das Wildbrett (Fleisch) zu verletzen, schärft (schlitzt) die Haut rings um die Pfötchen der Sprünge ein, zieht diese vorsichtig aus dem Balg heraus und löst auch die Blume (Schwänzchen) aus dem Balge. Dann schneidet man die Löffel (Ohren) und von den Vorderläufen die Pfötchen ab, zieht die Blätter aus dem Balg und streift nun letzteren über Rücken und Kopf herunter. Um den Hasen auszuwerfen, bzw. auszuweiden, schärft (schlitzt) man den Leib auf, nimmt das Geräusch (Leber, Herz und Lunge) und das Gescheide (Gedärme) heraus und fängt den abfliessenden Schweiss (Blut) in ein Töpfchen mit Essig auf. Von der Leber löst man vorsichtig die Galle ab, damit sie die Leber nicht bitter macht und hebt das Geräusch auf. Das Gescheide und alle übrigen inneren Teile – ausser den Nieren, die Hasen bleiben – wirft man fort. Kopf und Hals hackt man ab, desgleichen die Bauchhaut mit den Rippen. Die Vorderläufe löst man vom Körper und schlägt die Hinterläufe am Gelenk ab. Dann wäscht man den Hasen schnell ab, darf ihn aber, wie alles Wild, nicht wässern, knickt den Schlussknochen ein, damit die Keulen glatt liegen, und häutet den ganzen Hasen sorgfältig mit einem spitzen Messer. Der Hase wird mit feinen Speckfäden reichlich und zierlich gespickt, auch Vorderläufe und Keulen werden mit Speckfäden durchzogen.

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