Milken

Erstellt von am 8. Juni 2012


Rezept 1 (aus Kochbuch von 1927):
1 Milke, Salz, Essig, Wasser, Garnitur, Mehl, Butter, 1/2 Glas Rotwein, 1 Löffel Tomaten, Wasser, 2 Trüffelscheibchen, Grünes. – Die Milke wird etwas enthäutet, mit Salz, Essig, Wasser und Garnitur 1/4 Stunde gekocht. Nachher lässt man sie etwas abtropfen, wendet im Mehl und bratet in der Butter hellbraun. Man löscht ab mit Wasser und Wein, gibt die Tomaten hinzu und dämpft so 1/4 Stunde. Nachher wird die Milke angerichtet, die Sauce wenn nötig noch mit etwas mit Madeira angerührtem Kartoffelmehl verdickt und über die Milke geleert. Man gibt die Trüffelscheibchen auf die Platte, bestreut mit gehacktem Grünem und serviert.

Rezept 2 Milkenragout (aus Kochbuch von 1913):
1 Kalbsmilke, 30 g frische Butter, eine Zwiebel, 3 dl Fleischbrühe, Zitronensaft, ein Zweiglein Thymian, Gewürz, ein Kochlöffel Mehl, Salz. -Die Milken werden von allem Häutigen und dem Fett befreit, blanchiert und abgekühlt, in feine Scheibchen geschnitten und in der Hälfte der Butter etwas gedämpft, ohne Farbe nehmen zu lassen. Dann wird die Fleischbrühe nach und nach zugegossen und die Milken weich gekocht. Nun wird eine weisse Grundsauce zubereitet von der anderen Hälfte der Butter, mit Zitronensaft gewürzt, nach Belieben mit Champignons gemischt und mit Eigelb abgezogen und an die Milch gegossen. Sie schmecken auch ohne diese ausgesuchten Zutaten vortrefflich, werden jedoch dadurch verfeinert. Das Gericht muss schön weiss bleiben.

Rezept 3 Kalbsmilken in Sauce (aus Kochbuch von 1917):
1 Kalbsmilke, Salz, ein wenig Petersilie, 1 kleine Zwiebel, 40 g Butter, 2-3 Esslöffel Mehl, 2-3 Esslöffel Weisswein. – Die Milke wird ½ Stunde in lauwarmes Wasser gelegt, herausgenommen und in leicht gesalzenem Wasser mit Petersilie und Zwiebel in ½ Stunde kernig weich gekocht, etwas erkaltet häutet man sie ab und zerteilt sie in nicht zu kleine Stücke. Dann macht man aus Butter, Mehl und durchpassierter Milkenbrühe eine dickliche weisse Sauce, gibt die Milkenstücke hinein und lässt sie 10 Minuten schwach kochen. Vor dem Anrichten gibt man den Weisswein daran.


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