Schweinspfeffer

Erstellt von am 8. Juni 2012


Rezept 1 (aus Kochbuch von 1927):
1 kg mageres Schweinefleisch, Fett, Salz, 1 Löffel Mehl.
Beize: 1/2 Liter Weisswein, 1/2 Liter Essig, 1 geschnittene Zwiebel, ein Rübli, 1 Lorbeerblatt.
Das Schweinefleisch wird in Vorlegestücke geschnitten und diese zwei bis drei Tage in die Beize gelegt. Nachher lässt man sie abtropfen, bratet sie in heissem Fett an und nimmt sie dann heraus. Im übrigen Fett röstet man das Mehl, löscht mit etwas Beize und Wasser ab. Die Sauce wird gesalzen, gewürzt und dann das Fleisch darin weich gedämpft.

Rezept 2 (aus Kochbuch von 1908):
1/2 L Essig, 1/2 L Wasser, 10g Salz, Bratengarnitur, 3 Pfefferkörner, 600g Schweinefleisch, 30g Fett, 30g Mehl, 1 Prise Zucker, Salz, Wasser, wenig Beize, 1/2 Glas Schweinsblut. – Essig, Wasser, Bratengarnitur und Gewürze werden zusammen aufgekocht. Das Fleisch wird in Vorlegestücke geschnitten und mit der kochenden Beize übergossen. Darin bleibt es 3-4 Tage liegen. Vor der Zubereitung werden die Fleischstücke recht gut abtropfen gelassen, dann auf allen Seiten gut angebraten und herausgenommen. Im Rest des Fettes wird das Mehl mit einer Prise Zucker schön braun geröstet, mit kaltem Wasser und etwas Beize abgelöscht und gesalzen. Wenn die Sauce kocht, wird das Fleisch wieder hineingegeben und ca. 1 bis 1 1/4 Stunden gekocht. Vor dem Anrichten kann der Sauce etwas Schweinsblut beigegeben werden; sie darf dann aber nur noch erhitzt, nicht mehr gekocht werden.

Rezept 3 (aus Kochbuch von 1951):
1 Löffel Fett, 500-600g Fleisch, 3 Löffel Mehl, 2 Tassen Beize und Wasser, 1 Kaffeelöffel Salz. – Das Fleisch in gleichmässige Würfel schneiden und während 3-4 Tagen in die Beize legen. Das eingebeizte Fleisch gut vertropfen lassen, eventuell abtrocknen. Im heissen Fett das Fleisch braten. Das Mehl kurz mitrösten, mit Beize und Wasser zu einer glatten Sauce anrühren, salzen und zugedeckt weichkochen. Kochzeit: 1 Stunde.

Rezept 4 (aus Kochbuch von 1932):
1 1/2 kg Schweinefleisch (Hals oder Schulter), Weinbeize, Fett, Gewürz, 2 Messerspitzen Mehl, Bratengarnitur. – Das Fleisch wird in gleich grosse Stücke geschnitten und für 4-6 Tage in die Beize gelegt. Dann hebt man die Fleischstücke heraus, überbrät sie in heissem Fett, überstäubt sie mit Mehl, wendet sie und lässt sie nochmals etwas braten, löscht mit Beize ab und dünstet das Gericht mit der Bratengarnitur in 3/4 Stunden weich.


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