Ragout

Erstellt von am 8. Juni 2012


Rezept 1 Schweinsragout (aus Kochbuch von 1927):
3/4 kg Schweinefleisch (Laffe), Fett, Salz, Mehl, 2 Zwiebeln, 1/2 Lorbeerblatt, 3 Pfefferkörner, Fleischbrühe. – Das Fleisch wird in ziemlich grosse gleichmässige Stücke geschnitten und diese mit der geviertelten Zwiebel im heissen Fett gelb gebraten. Gebe 1 Löffel Mehl unter das Fleisch, salze und lösche ab mit der Fleischbrühe. Man gibt die Gewürze bei und lässt das Ragout zirka 1 1/2 Stunden kochen.

Rezept 2 Kalbsragout, braunes Schweinsragout (aus Kochbuch von 1908):
600g Kalb- oder Schweinefleisch (Laffe), 20g Fett, 20g Mehl, 1 kleine Zwiebel, 1/2 L heisses Wasser, Salz, 1/2 Rübe, nach Belieben 1/2 Lorbeerblatt oder 1 Nelke. – Das Fleisch wird in gleichmässige Vorlegestücke geschnitten. Diese werden im heissen Fett angebraten und auf die Seite der Pfanne geschoben. Im zurückbleibenden Fett wird das Mehl für Kalbsragout hell, für braunes Schweinsragout dunkler geröstet. Die klein geschnittene Zwiebel wird dazu gegeben, etwas mitgeschwitzt, mit heisser Flüssigkeit abgelöscht, mit dem Fleische vermischt und gesalzen. Die Gewürze werden zugegeben und mitgekocht. Nachdem das Fleisch 1 bis 1 1/2 Stunden leise gekocht hat, wird es abgeschmeckt, wenn nötig entfettet, auf eine warme Platte angerichtet und mit heisser Sauce übergossen.

Rezept 3 weisses Kalbsragout (aus Kochbuch von 1932):
1 kg Kalbsbrust oder Schulter, 1 garnierte Zwiebel, Gewürz, 1 Esslöffel Butter, 1 1/2 Esslöffel Mehl, Weisswein, Zitrone. – Das Fleisch wird in gleich grosse Stücke geschnitten, mit heissem Wasser bedeckt und aufgekocht. Salz, Zitronenschnitz, Zwiebelgarnitur und 2-3 Karotten werden zugegeben undn alles 3/4 Stunden gekocht. Das Mehl wird in zerlassener Butter verrührt, mit ungefähr 2 Tassen Brühe, die sich beim Kochen bildete, abgelöscht, die Sauce gewürzt, mit Weisswein abgeschmeckt, nach Belieben mit einem Eigelb gebunden und mit dem Fleisch vermischt.

Rezept 4 braunes Kalbsragout (aus Kochbuch von 1932):
1 kg Kalbsbrust oder Schulter, Fett, Bratengarnitur, 1 Teelöffel Mehl, Gewürz, Fleisch- oder Gemüsebrühe, 1/2 Glas Wein. Man schneidet das Fleisch in gleich grosse Stücke, gibt sie in das rauchheisse Fett und überbrät sie. Dann würzt man mit Salz und etwas Pfeffer, gibt die Bratengarnitur bei, wendet alles einige Male, stäubt das Mehl darüber, brät damit noch einige Minuten, fügt die heisse Brühe, sowie Wein hinzu und kocht das Ragout zugedeckt auf kleinem Feuer in ungefähr 1 Stunde weich.

Rezept 5 Kalbsragout nach alter Art (aus Kochbuch von 1932):
1 kg Kalbsschulter oder Brust, Salz, Suppengrün, Butter, Mehl, 1 Eigelb, 1 Esslöffel Rahm, etwas Zitronensaft. – Das in Würfel geschnittene Fleisch wird mit Suppengrün in genügend heissem Wasser zum Kochen gebracht. Kochzeit 3/4 – 1 Stunde. Die gargekochten Stücke werden in eine saubere Pfanne gelegt; mit in Butter gedünstetem Mehl und der Kochbrühe wird eine Sauce gekocht, diese mit Eigelb, Rahm und Zitronensaft gemischt und unter das Fleisch gegossen, alles bis vor das Kochen gebracht und angerichtet.

Rezept 6 Kalbsragout (aus Kochbuch von 1913):
1 kg Fleisch von der Laffe oder von der Brust, 30 g Fett, eine Zwiebel, zwei Kochlöffel Mehl oder ein Löffel Mehl und ein Löffel Stossbrot, nach Belieben zwei Löffel Tomatenpüree, 4 dl Wasser, Wein oder Fleischbrühe. – Das Fleisch wird in gleichmässige Ragoutstücke (Würfel) geschnitten und in rauchheissem Fett unter öfterem Wenden gelb angebraten, die ganze Zwiebel ebenfalls mitbraten und dann das darüber gestreute Mehl noch etwas damit anziehen lassen. Die inzwischen heiss gemachte Flüssigkeit dazu gegossen und zugedeckt langsam eine halbe Stunde weich gedünstet.



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