Zunge (in Varianten)

Erstellt von am 8. Juni 2012


Rezept 1 (aus Kochbuch von 1927):
1 mittlere Ochsenzunge, Bouillongarnitur, Wasser, Spezies (Salz, Pfeffer, Muskat), Kapernsauce. – Man gibt eine frische Ochsenzunge mit kaltem Wasser aufs Feuer. Wenn sie kocht, gibt man die Garnitur und Spezies in den Hafen und kocht die Zunge auf kleinem Feuer 4-5 Stunden. Nachher wird sie enthäutet, in Tranchen geschnitten und mit der Karpernsauce serviert. Die Bouillon zur Sauce nimmt man von der Zunge.

Rezept 2 Geräuchte Ochsenzunge (aus Kochbuch von 1927):
1 Zunge, Bouillongarnitur, Wasser. – Diese wird gleich gemacht wie frische Zunge (Rezept 1), nur wird sie nicht mehr gesalzen.

Serviervorschlag: Sie schmeckt sehr gut mit Rotkraut oder Spinat.

Rezept 3 Kalbszüngli (aus Kochbuch von 1927):
1 Kalbszüngli, 1 Rübli, 1 Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelken, Salzwasser, Sauce nach Belieben. – Das Züngli wird gewaschen, mit Salz, Garnitur und Wasser aufs Feuer gesetzt und 2 Stunden gekocht. Nachher wird die Haut abgezogen, das Züngli in Tranchen geschnitten und mit einer pikanten Sauce übergossen.
Tipp: Werden die Züngli kalt serviert, gebe sie mit klarer Vinaigrette oder zu Salat.

Rezept 4 Rinds-, Kalbs- und Schweinezungen (aus Kochbuch von 1951):
1-3 Liter Wasser, besteckte Zwiebel, Suppengrün, Rüebli, Lauch, 1 Löffel Salz, 1 Zunge, Bouillon- oder Kapernsauce. – Die sauber gewaschene, frische Zunge aufsetzen wie Siedfleisch. Kochzeit: Kalbs- und Schweinszungen 1 bis 1 1/2 Stunden, Rindszunge 3-4 Stunden. Anrichten: Die Zunge schälen, zerschneiden und servieren mit Kapern- oder Bouillonsauce. – Brühe zu Sauce und Suppen verwenden.

Rezept 5 eingesalzene und geräucherte Zungen (aus Kochbuch von 1951):
1-3 Liter Wasser, 1 Zunge. – Eingesalzene Zungen weichkochen wie frische Zungen, jedoch ohne Salzbeigabe. Kochzeit: 1-4 Stunden.
Geräucherte Zungen waschen und über Nacht in lauwarmes Wasser einlegen. Kochen wie geräuchertes Fleisch, Kalbs- und Schweinszungen 1 bis 1 1/2 Stunde, Rindszungen 4-5 Stunden.

Rezept 6 frische Rindszunge (aus Kochbuch von 1932):
1 gut geputzte Rindszunge, Suppengrün, 1 Löffel Mehl, Salz und Pfeffer, 2 Eigelb, Fett, Zitronensaft, Kapern. – Man wäscht die Zunge, setzt sie mit heissem Salzwasser und Suppengrün aufs Feuer und kocht sie weich (3 Stunden).
Sauce: Weisse Sauce wird mit 2 verrührten Eigelb, etwas Weisswein oder Saft von 1/2 Zitrone und einigen Kapern vermischt.

Rezept 7 gepökelte Schweinszunge (aus Kochbuch von 1932):
1 gepökelte Schweinszunge. – Die Zunge wird mit kaltem, ungesalzenem Wasser aufgesetzt und ungefähr 1 1/2 Stunden gekocht, herausgenommen, enthäutet und der Länge nach in dünne Scheiben geschnitten.

siehe auch Ochsenzunge




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