Sterilisieren von Fleisch in Gläsern

Erstellt von am 22. Mai 2012

Zitat einer Grabserin:
„Das Bauchfleisch wurde mit Salz und Knoblauch eingerieben und einige Tage in einer Holzgelte eingelagert. Dann hängte man die Stücke in die Rauchkammer des Kamins, wo es geräuchert wurde. Dieses Rauchfleisch, aber auch Braten und Voressen konnte Mutter in Einmachgläsern sterilisieren. So hatte sie im Sommer während der strengen Zeit des Heuet schon mal das Fleisch schnell gekocht.“

aus Kochbuch von 1920:
Will man Fleisch sterilisieren, so beachte man folgende Punkte:

  • das Fleisch wird fertig gekocht oder gebraten
  • zu den Saucen soll für das Fleisch, das man sterilisieren will, kein Mehl genommen werden, da dieses leicht Säuren erzeugt. Das Mehl wird erst vor dem Gebrauch des sterilisierten Fleisches zugegeben
  • man füllt das Fleisch möglichst frisch in die Gläser; Sauce oder Sud, die kurz gehalten werden sollen, werden beigegeben
  • die Gläser dürfen nur 3/4 gefüllt sein
  • Fleisch wird 1 – 1 1/2 Stunden sterilisiert
  • es empfiehlt sich auch hier, wie bei den Gemüsen, das Nachsterilisieren von 30-40 Minuten
  • sterilisiertes Fleisch soll nie zu lange aufbewahrt werden, höchstens 2-3 Wochen


(Zusammenzug aus 3 Kochbüchern, das älteste von 1932):

Sterilisiert wird entweder im Sterilisiertopf oder, wo dieser fehlt, in einem Topf mit gut schliessendem Deckel. Die Gläser dürfen nie direkt auf dem Pfannenboden zu stehen kommen, sondern auf einem Einsatz aus Holz oder Metall oder auch auf einer Lage Holzwolle oder Zeitungspapier stehen. Die Gläser dürfen sich nicht berühren. – Neuerdings hat sich auch das Sterilisieren in elektrischen oder Gasbackofen sehr gut eingeführt; es ist einfach und praktisch und erübrigt die Anschaffung von einem Sterilisiertopf.

Um vorhandene Konservengläser nicht unbenützt und leer stehen zu lassen, können sie jederzeit zum Sterilisieren von Fleisch verwendet werden. Die der Grösse der Gläser angepassten Fleischstücke werden ausgebeint, frisch zubereitet und gut durchgekocht, aber sie dürfen nicht zu weich sein. Man füllt sie heiss in die erwärmten Gläser, giesst bis zu 3/4 der Höhe des Glases Fleischbrühe, Sauce oder Jus dazu und sterilisiert das Ganze je nach der Dicke des Fleischstückes 1 bis 1 1/2 Stunde.

Der Deckel des Kochtopfs darf während der ganzen Sterilisierdauer nie abgenommen werden. Nach Beendigung der Sterilisierzeit werden die Gläser herausgehoben und vor Zugluft geschützt, erkalten gelassen.

Salzen, Räuchern und Sterilisieren von Rippli:
Sorgfältig von den Knochen befreien, 8-10 Tage in die Salzlake geben, trocknen und 8 Tage in guten Rauch hängen. In Glas oder Büchsen mit Rüebli, Sellerie, Lorbeerblatt und Nelken während 45 Minuten vorschriftsgemäss sterilisieren.

Das Sterilisieren von Schinken:
Gut waschen und 1-2 Tage in Schotte oder weiches Wasser legen. Die Schwarte sorgfältig lösen, die Knochen, ohne das Fleisch zu beschädigen, herausnehmen. Den Schinken in passende Stücke zerlegen, überschüssiges Fett wegschneiden und roh fest einfüllen. Wird in Büchsen sterilisiert, so ist bis zum Rand mit gekochtem, leicht gesalzenem Wasser aufzufüllen, sorgfältig zu verschliessen und 1 1/2 Stunden zu sterilisieren. In Gläsern 3/4 der Glashöhe einfüllen, das Salzwasser muss das Fleisch bedecken.

siehe auch Artikel einsalzen und räuchern des Fleisches

Kaninchen, Hühner, Schaffleisch usw sterilisieren:
Nur tadelloses, frisches Fleisch kommt in Betracht. Knochen und Knorpel sind zu entfernen, ebeneso starke Sehnen und stearinhaltiges Fett. Das Fleisch wird mit Vorteil in kleinen Stücken sterilisiert (Ragout, Gulasch, Plätzli usw.). Aus den Knochen und den übrigen Abfällen eine Knochenbrühe herstellen. Alles überbraten, Wasser beigeben und in 2-3 Stunden zu einer guten Brühe kochen. Das Fleisch allseitig schön überbraten, soviel Brühe beifügen, dass es davon bedeckt wird, salzen, weichkochen, jedoch nicht verkochen. Heiss in die gereinigten, vorgewärmten Gläser einfüllen bis 3 cm unter den Rand. Das Fleisch sehr gut mit Brühe bedecken. Verschliessen und die Gläser im angewärmten Wasserbad eine Stunde sterilisieren. Vom Feuer nehmen, die Konserven im abgedeckten Topf noch ungefähr 30 Minuten stehen lassen. Vor Zugluft schützen. Die Konservern nicht länger als 1/2 Jahr aufbewahren und vor Gebrauch gut durchkochen.

4 Responses to Sterilisieren von Fleisch in Gläsern

  1. Marianne Lambrechts

    ich wollte ein Rindsvoressen sterilisieren. Nur weiss ich nicht mehr wieiviel Wasser auf dem Blech kommt und bei welcher Temperatur und wie lange sterilisiert werden muss. Vielleicht könnnen Sie mir helfen. Ihre Website finde ich aber ganz cool, Kompliment.
    Gruss aus Sedrun.

    • Doaz Mol

      Grüezi
      Habe meine, aus Zeitgründen, noch nicht veröffentlichten Fleischrezepte durchgeschaut und nichts gefunden. Zwei alte Kochbücher hatte ich bisher noch nicht nach diesem Thema durchgeschaut, den Hinweis aus Kochbuch von 1920 habe ich soeben oben in den Artikel eingefügt, in jenem aus 1932 findet sich leider nichts. Somit kann ich zur Zeit nur auf die beiden Artikel Sterilisieren in Gläsern und Sterilisieren in Büchsen hinweisen und würde die Sterilisierzeit von Ragout empfehlen (ich habe allerdings noch nie Fleisch sterilisiert!). Ich sende Ihre Anfrage an „meine zitierte Grabserin“ weiter, deren Mutter Fleisch sterilisiert hatte, vielleicht weiss sie etwas Konkreteres. Ich werde auch bei meinen „alten Damen“ im Dorf herumfragen, vielleicht kann sich noch jemand erinnern.

  2. Lina

    Ich kann Dir Mutters Sterilisierrezept nicht geben, denn ich habe keine Ahnung, wie sie es machte. Ich kann mich nur erinnern, dass sie den Sterilisierhafen auf dem Holzherd hatte, also musste sie für ziemlich Feuer sorgen. In meinem Kochbuch von der Kochschule her steht folgendes zum Thema Sterilisieren:

    Fleisch gekocht: (z.B. Rindfleisch, Schweinefleisch (gesalzen und geräuchert), Suppenhühner. Gar aber nicht zu weich gekochtes Fleisch in erwärmte Gläser geben. Fleischbrühe bis 2 cm unter den Glasrand auffüllen. Glas nach Vorschrift verschliessen. 1 Std. auf 100 ° C.)

    Fleisch gebraten: (Für die zum Sterilisieren bestimmten Fleischgerichte darf kein Mehl verwendet werden. Gar, aber nicht zu weich gebratenes Fleisch in vorgewärmte Gläser geben. Fett oder Sauce 2 – 3 cm hoch einfüllen, Glasrand gut reinigen. Verschliessen und sterilisieren wie Siedfleisch.)

    Verwendung von sterilisiertem Fleisch:
    a) Fleisch aus Glas nehmen, kalt servieren, Sauce nach Belieben erwärmen.
    b) Sterilisiertes Fleisch im Glas auf Unterlage in Wasser stellen, erwärmen.
    c) Gebratenes Fleisch durch nochmaliges Braten erwärmen, Sauce binden, abschmecken und servieren.

    Die Frage, wieviel Wasser auf das Blech kommt, verstehe ich nicht recht. Wenn ich im Backofen Früchte sterilisiere, muss ich immer eine Tasse Wasser zwischen die Gläser stellen. Ich hoffe mit diesen Angaben helfen zu können.

  3. silvia

    Hoi Zäme,
    Was das Sterilisieren von Fleisch anbelangt ist unbedingt zu erwähnen, dass man es 2 mal sterilisieren sollte. Dies wegen dem Botulismus. Das fertig sterilisierte Fleisch während ca. 48 h ruhen lassen und nochmals nach Vorschrift sterilisieren.

    Was das Sterilisieren im Backofen angeht, habe ich gerade in der Bäuerinnenschule Salez gelernt, dass man unbedingt die Bedienungsanleitung des eigenen Backofens beachten muss. Ich hoffe du findest dort Hilfe…

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