Sterilisieren von Gemüse in Gläsern

Erstellt von am 22. Mai 2012

(Zusammenzug aus 2 Kochbüchern, das ältere von 1932):

Die Gemüse werden gut gewaschen und gerüstet, roh, so dicht wie möglich in die sauberen Gläser gefüllt. Auf 1 Liter Wasser wird 1 Esslöffel Salz aufgelöst, das schwache Salzwasser aufgekocht, erkalten gelassen und bis 3/4 Glashöhe zu den Gemüsen gegossen, die Gläser verschlossen und sterilisiert. Stärkeres Salzen bewirkt ein Schmierigwerden der Konserven.

Sterilisiert wird entweder im Sterilisiertopf oder, wo dieser fehlt, in einem Topf mit gut schliessendem Deckel. Die Gläser dürfen nie direkt auf dem Pfannenboden zu stehen kommen, sondern auf einem Einsatz aus Holz oder Metall oder auch auf einer Lage Holzwolle oder Zeitungspapier stehen. Die Gläser dürfen sich nicht berühren. – Neuerdings hat sich auch das Sterilisieren in elektrischen oder Gasbackofen sehr gut eingeführt; es ist einfach und praktisch und erübrigt die Anschaffung von einem Sterilisiertopf.

Bei neuen Versuchen wurde festgestellt, dass der Erfolg beim Sterilisieren von Gemüse weit besser ist, wenn es nur einmal und dafür längere Zeit gekocht wird, die Sterilisierdauer beträgt 2 Stunden bei Siedetemperatur.

Zuckererbsen: Die enthülsten, erlesenen, gewaschenen Erbsen werden in schwachem Salzwasser, dem man eine Messerspitze Natron beifügt, kurz aufgekocht, in ein Sieb gegeben und mit kaltem Wasser abgespült. Man füllt sie in 1/2-Liter- oder 1-Liter-Gläser (grosse Gläser halten weniger gut), fügt bis 3/4 der Höhe abgekochtes, erkaltetes Salzwasser bei, pro Liter Wasser 1 Löffel Salz. Bei den Erbsen ist zweimaliges Sterilisieren zu empfehlen. Am ersten Tage 1 Stunde, am zweiten Tage 1/2 Stunde.

Rüebli: Junge, zarte Rüebli werden in schwachem Salzwasser gebrüht, bis sich die dünne Haut abziehen lässt. Dann werden sie in die Gläser eingefüllt, bis zu 3/4 der Höhe schwaches Salzwasser beigefügt (pro Liter Wasser 1/2 Löffel Salz) und je nach der Grösse der Gläser 1 bis 1 1/2 Stunden sterilisiert.

Blumenkohl: Der Blumenkohl wird gerüstet, gewaschen, in beliebige Stücke zerteilt, im Salzwasser kurz aufgekocht und auf einem Sieb mit kaltem Wasser überspült. Man schichtet ihn schön in die Gläser ein, fügt bis zu 3/4 der Höhe abgekochtes, erkaltetes Salzwasser bei (pro Liter Wasser 1 Löffel Salz und 1 Löffel Zitronensaft) und sterilisiert ihn 1 Stunde.

Spargel: Die sorgfältig gerüsteten, gewaschenen Spargel werden in Bündel zusammengebunden und in Salzwasser 3 Minuten gekocht. Dann hebt man sie heraus, überspült sie kalt, schneidet sie unten gleichmässig ab, füllt sie mit dem Köpfchen nach oben sorgfältig in die Gläser ein und fügt bis zu 3/4 der Höhe Salzwasser bei, pro Liter Wasser 1 Löffel Salz. Sterilisierzeit: 1 Stunde.

Bohnen: Junge, zarte Bohnen werden entfädelt, gewaschen, in kleinen Portionen kurz gebrüht (siehe diesbezüglich Tipp unterhalb), abgekühlt und fest in die Gläser eingeschichtet. Man fügt bis zu 3/4 der Höhe schwaches Salzwasser bei und sterilisiert sie 1 1/2 Stunden.
Tipp: Das Abschwellen der Bohnen in leicht gesalzenem Wasser ist nur dann empfehlenswert, wenn diese auf dem Markte gekauft wurden und man nicht sicher ist, ob sie auf stark gedüngtem Boden gewachsen sind. In diesem Falle darf aber das Schwellwasser nie gebraucht werden, um die Gläser aufzufüllen, sondern es kann höchstens noch zu Suppen, oder Saucen gebraucht werden.

Tomaten: Mittelgrosse, feste Tomaten werden geschält (einen Moment in siedendes Wasser tauchen), entweder ganz oder flach über in Hälften geschnitten, die Kerne herausgeschüttelt, fest in die Gläser eingeschichtet und bis zu 3/4 der Höhe abgekochtes, erkaltetes Salzwasser beigefügt, pro Liter Wasser 1 Löffel Salz. Sterilisierzeit: 20 Minuten.

Krautstiele: Die Krautstiele werden gewaschen, gerüstet, in gleichmässige Stücke geschnitten, kurz gebrüht, mit kaltem Wasser abgespült, in die Gläser eingeschichtet und bis zu 3/4 der Höhe abgekochtes, erkaltetes Salzwasser beigefügt. Sterilisierzeit: 1 1/2 Stunden.

Spinat: Der erlesene, gewaschene Spinat wird kurz gebrüht, kalt abgespült, gehackt, in die Gläser eingefüllt und ohne Beigabe von Flüssigkeit während 20 Minuten sterilisiert.

Pilze: Frisch gepflückte Pilze rüsten, in gleichmässige Stücke schneiden (kleine ganz lassen) und rasch waschen. Man lässt ein beliebig grosses Stück Butter braun werden, fügt 1-2 Löffel Salatöl und die zugerichteten Pilze bei, würzt mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft und dämft das Ganze während 15 Minuten zugedeckt weich. Das Pilzgericht wird ohne weitere Zugabe (es bildet sich genügend Jus) in die vorgewärmten Gläser eingefüllt und 30 Minuten sterilisiert.

Fehlt das Thermometer am Kochtopf, so muss mit dem Gehör gearbeitet werden; bei 80 Grad Celsius fängt das Wasser an zu singen und die Flamme oder elektrische Platte kann kleingestellt werden.

Der Deckel des Kochtopfs darf während der ganzen Sterilisierdauer nie abgenommen werden. Nach Beendigung der Sterilisierzeit werden die Gläser herausgehoben und vor Zugluft geschützt, erkalten gelassen.



9 Responses to Sterilisieren von Gemüse in Gläsern

  1. Mai Monika

    Hallo,
    ich möchte Krautstiele sterilisieren, muss ich da spezielle Gläser verwenden oder kann ich auch Gläser mit Schraubverschlussdeckel brauchen?
    Kommen die Deckel während dem sterilisieren schon drauf?
    Besten Dank und freundliche Grüsse Monika

    • Doaz Mol

      Ich sammle und veröffentliche alte Rezepte, damit sie nicht in Vergessenheit geraten. Bin aber keine Köchin und kann also nur aus dem Bauch heraus antworten: Früher hatten sie noch keine Schraubgläser zur Verfügung, da wurden die Gläser mit Gummiring und Metallklammer versehen und so verwendet. Heute geht’s mit den Schraubgläsern einfacher und schneller. Deckel unbedingt vor dem Sterilisieren schliessen! Sonst kochts über und steril ist’s auch nicht. Siehe auch Artikel Sterilisieren in Gläsern.

      Ich koche jeweils Tomatensauce wie Konfi ein: Tomatensauce fertig zubereiten, Gläser und Deckel heiss ausspülen, Sauce heiss abfüllen, Deckel schliessen, auf den Kopf stellen und abkühlen lassen. Funktioniert gut. Geht vielleicht auch mit Krautstiel?

      Rhabarber kann man roh einfüllen und aufbewahren und Krautstiele scheinbar auch, siehe Artikel Roheinfüllen . Keine Ahnung ob dies tatsächlich funktioniert. Aber so für die Neugierde, und falls genug Krautstiel zur Verfügung steht, würde ich das mal probieren.

      Gutes Gelingen

  2. Realini

    Hallo ….
    ich möchte rohe Rande Sterilisieren im Gläser mit etwas Rotwein/ Essig , Nelken, Lorbeer Blatt, kann mir jemand helfen mit den Rezept?
    habt ihr eventuell auch ein Rezept für rot kraut ( auch roh ) sterilisieren und Sellerieknolle ( auch roh ) sterilisieren?
    Vielen Dank und freundlichen grüsse Gita

    • Doaz Mol

      Wie letztes Jahr, habe ich auch dieses Jahr Randen eingemacht. Allerdings zuerst gekocht, dann geschält, in feine Scheiben geschnitten und mit warmem, gewürztem Essig übergossen. Verwendet habe ich hierfür alte Einmachgläser und da passende Glasdeckel vorhanden waren, habe ich darauf verzichtet, eine Schicht Öl als Luftdichtheitsschicht darüber zu giessen. Allerdings, da die Randen als Salat genossen werden, würde das Öl ja eigentlich nicht stören.

  3. Fibi

    Hallo,
    kann man Karotten roh einfrieren?
    Besten Dank und freundliche Grüsse Fibi

    • Doaz Mol

      Ich denke nicht, denn Rüebli, die im späten Herbst nicht rechtzeitig geerntet werden, spalten sich. Allerdings kann ich mir vorstellen, dass gekochte Rüebli kein Problem sind zum Einfrieren. Letztes Jahr hatte ich so viele Rüebli im Garten, dass ich einen Versuch machte: Fein raffeln und dann an der Luft trocknen auf Haushaltpapier. Hat wunderbar funktioniert. Vor Genuss müssen die Streifen halt eben über Nacht in Wasser eingeweicht werden.

  4. Cecile Viviani

    Kann ich Kürbis so einmachen wie zb Rüebli oder Bohnen?? Vielen dank für eine Antwort cevi

    • Doaz Mol

      Ich bin eher für’s fertig zubereiten und dann heiss abfüllen. Somit habe ich keine Erfahrung im Sterilisieren. Kürbis lagere ich im Keller und verwende diese jeweils bis Januar. Allerdings mache ich damit keine Feinschmeckergerichte, sondern verwende Kürbis für wärmende winterabendliche Suppen: Zwiebeln anschwitzen, Kürbis in Würfel schneiden und zugeben, mit Wasser aufgiessen und dann mit Salz und Curry abschmecken. Sehr gut dazu ein paar Löffel Sauerrahm. Da Kürbis in grossen Mengen anfällt, würde ich mal einen Sterilisierversuch machen, auf jeden fall würde ich mich bei der Sterilisierzeit eher an den Pilzen orientieren als an Bohnen oder Rüebli.

  5. A.moser

    Hallo 😊
    Tolle Seite mit super Ideen. 👍
    Kurze frage zu den Krautstiehlen. Wenn ich die nach Anleitung sterilisiere, kann ich die Krautstiehle später ganz normal kochen?

Hinterlasse eine Antwort

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

Du kannst folgende HTML-Tags benutzen: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>