Holländische Sauce (Sauce holandaise)

Erstellt von am 16. Mai 2012


Rezept 1 (aus Kochbuch von 1908):
20g Mehl, 1/2 L passende Brühe oder Wasser, Salz, 30g Butter, 2 Eigelb, Saft von 1/2 Zitrone. – Das Mehl wird mit der kalten Flüssigkeit angerührt, gesalzen und unter öfterem Rühren zu einem dicklichen Brei gekocht. Nun werden Butter und Eigelb langsam abwechslungsweise unter tüchtigem Schlagen dazu gegeben und bis zum Kochen gebracht. Die Sauce wird mit Zitronensaft abgeschmeckt.

Tipp: Es kann auch eine gute, weisse Grundsauce hergestellt und diese vor dem Anrichten sorgfältig mit 1 Eigelb verrührt und mit Zitronensaft gewürzt werden.

Rezept 2 (aus Kochbuch von 1932):

1. Art: 12 Pfefferkörner zerdrückt man, kocht sie mit 1 Nelke und 1 kleine Zwiebel sowie 3 Esslöffel Essig ein, nimmt die Kasserolle vom Feuer und fügt, wenn der Sud erkaltet ist, 3-4 Esslöffel kaltes Wasser, sowie 2-3 Eigelb hinzu. Die Kasserolle wird wieder aufs Feuer gesetzt und unter gutem Rühren die Sauce ans Kochen gebracht. Nachdem sie etwas abgekühlt ist, rührt man 1/4 Pfd zerlassene, lauwarme Butter langsam in den Eierschaum ein, dann streicht man die Sauce durch ein Sieb und würzt sie noch mit etwas Salz, Paprika und Zitronensaft.

2. Art: Man gibt 2-3 Eigelb in eine Kasserolle und stellt diese in einen Topf mit heissem Wasser, fügt 2-3 Esslöffel zerlassene Butter, 5 Esslöffel Fleisch-, Fisch- oder Gemüsebrühe, 1/2 Esslöffel Zitronensaft, 1 Prise Salz und Pfeffer oder Muskat dazu und schlägt langsam, bis die Sauce dick und schaumig ist.

3. Art („Nach Hausfrauen-Art“): Man lässt ein Stück Butter (eigross) zergehen, dünstet 2 Esslöffel Mehl darin durch, füllt mit Fleisch-, Fisch- oder Gemüsebrühe auf, rührt die Sauce glatt und würzt sie mit Salz, Pfeffer oder Muskat, Zitronensaft und 1/2 Kaffeelöffel Saucenwürze.

Rezept 3 Holländische Sauce zu Spargel (aus Kochbuch von 1932):
2 Eigelb, 2 Kaffelöffel Mehl, Saft einer kleinen Zitrone. – 3 Esslöffel Spargelwasser, die Eigelb und das Mehl werden vermengt, im heissen Wasserbad dicklich gerührt und nach und nach 70g zerlassene Butter unter tüchtigem Rühren beigemengt. Dann wird die Sauce mit Zitronensaft abgeschmeckt und, wenn nötig, noch etwas gesalzen.

Rezept 4 Holländische Sauce (aus Kochbuch von 1913):
20 g Mehl, 2 Eidotter, 40 g Butter, 4 Pfefferkörner, 2 1/2 Deziliter Fleischbrühe, Zitronensaft, Muskatnuss. – Man rührt das Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt, gibt die weichgemachte Butter und die Eigelb, sowie die übrigen Zutaten, zuletzt die warme Fleischbrühe dazu. Man wählt gleich von Anfang dazu ein Email- oder Kochporzellantöpfchen, das man nun auf das Feuer bringt. Auf kleinem Feuer und unter beständigem Schwingen mit dem kleinen Schneebesen lässt man sie bis ans Kochen kommen. Kann sie nicht sofort serviert werden, stellt man sie in ein grösseres Gefäss mit heissem Wasser. Feine Sauce zu jeder Art von Fischen.




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