(Auszug aus Kochbuch von 1907)
Das Obst ist mehr Genuss- als Nahrungsmittel, weil es erfrischt, den Appetit anregt und Abwechslung in der Nahrung bietet. Es fördert die Verdauung ist fieberkühlend; das Obst ist deshalb auch in gesundheitlicher Beziehung von grosser Bedeutung.
Das Obst ist reich an Wasser und arm festen Stoffen. Es enthält wenig Eiweiss, dagegen hervorragend Salze, Zucker, Säuren, Pflanzenleim und flüchtige Oele.
Der Zuckergehalt der verschiedenen Obstsorten ist sehr verschieden. Den meisten Zucker findet man in den Trauben, dann stuft er sich allmählich hin Birne, Apfel, Erdbeere, Himbeere, Johnnisbeere etc. ab. Übermässigen Säuregehalt enthält z.B. die Sauerkirsche. Das richtige Verhältnis zwischen Zucker und Säure gibt dem Obst denWohlgeschmack.
Wir unterscheiden Kernobst mit viel Wassergehalt, Zellstoff und Pflanzenleim und wenig festen Stoffen, Steinobst und Beerenobst.
Das Steinobst ist weniger flüssig, hat mehr Gewebe und einen festen Kern, welcher in der Mitte einen bitteren Stoff enthält, der in geringer Menge nicht gesundheitsschädlich ist, sondern sogar den Wohlgeschack der Speisen erhöht, der aber giftig wirkt, sobald er mit dem Mandelkern in Berührung kommt, weshalb vor gleichzeitiger Anwendung bitterer Obst- und Mandelkerne gewarnt wird (Blausäure).
Das Beerenobst ist im Allgemeinen etwas reicher an Wasser und Säuren.
Den angenehmen würzigen Duft erhält das Obst von den Oelen.
Das Obst wird frisch, getrocknet und eingemacht (eingedünstet) verwendet. Es dient zur Bereitung von Fruchtsäften, Most, Wein, Branntwein, Liqueur und Essig. Das Obst wird roh und gekocht gegessen. Mit Ausnahme weniger Früchte (Quitten, Zitronen etc) kann alles roh gegessen werden. Da das Obst arm an Nährstoffen ist, wird es meistens in Verbindung mit Stärkemehl- oder eiweissreichen Nahrungsmitteln genossen (Mehlspeisen, Brot, Fleisch). Gedörrtes Obst hat einen höheren Nährwert als frisches; es ist reicher an Zucker und Kohlenhydraten.
Die im Obst enthaltenen Salze und Säuren erleichtern die Verdauung; gekochtes Obst ist leichter zu verdauen als rohes. Die dicke Haut und die Kerne der Früchte sollen nicht mitgenossen werden, da dieselben die Verdauung erschweren. Unreifes Obst ist der Gesundheit schädlich.
Obst wird auch sehr viel als Heilmittel benutzt. Frisches Obst in nüchternem Zustande genossen eignet sich gegen Verstopfung, ebenso Zwetschgen- und Pflaumenmus.
Getrocknete Heidelbeeren sind ein wirksames Mittel gegen Durchfall. Dunstobst eignet sich vorzugsweise für Genesende. Fruchtsäfte wirken, in Wasser gegeben, fieberkühlend und durstlöschend. Zitronensaft ist ein wirsames Mittel bei Halskrankheit und Rheumatismus. Oft werden vom Arzt ganze „Obstkuren“ verordnet und mit grossem Erfolg durchgeführt.
Nur Kern- und Schalenobst kann längere Zeit frisch aufgehoben werden. Zur Aufbewahrung eignet sich nur schönes, trockenes und unbeschädigtes Obst. Die Aepfel und Birnen nimmt man baumreif, wenn sie braune Kerne haben und stärker von den Bäumen fallen ab. Gewöhnlich sind sie aber dann noch nicht essbar, sondern müssen erst abgelagert werden. Meistens wird das Obst in den Haushaltungen bis zum Eintritt von Kälte in Kammern auf Stroh gelegt und dann später in den Keller gebracht.
In frostfreien Kellern lässt sich das Obst gut überwintern. Das Obst darf nicht zu dicht aneinander gelegt werden. Am besten bewahrt man es auf Obstgestellen auf. Auch im trockenen Sande sollen sich die Früchte gut halten.
Auf welche Weise man auch das Obst aufbewahrt, in Kammern oder im Keller, es muss immer von Zeit zu Zeit nachgesehen und die angefaulten Früchte entfernt werden. Besonders im November und Dezember, wo das Obst am meisten fault. Gedörrtes Obst wird in Säckchen an luftigen trockenen Orten hängend aufbewahrt.
Eingemachte Früchte werden in gut verschlossene Flaschen, Gläsern oder Steinguttöpfen aufbewahrt.
Regeln zum Kochen des Obstes:
- Das Obst muss dünn geschält und rasch gewaschen werden.
- Zum Kochen des Obstes eignen sich irdene Töpfe am besten und auch gut emaillierte.
- Getrocknetes Obst wird über Nacht mit kaltem Wasser eingeweicht und am anderen Morgen mit dem Einweichwasser, Zucker und Zimt aufgestellt und langsam weich gekocht.