Fleischkügeli

Erstellt von am 6. Mai 2012


Zuerst ein Original, leider undatiert, aber sehr alt :

Fleischkügeli undatiert


Rezept 2 (aus Kochbuch von 1908):
200g Kalbfleisch, 200g Rindfleisch, 200g Schweinefleisch, 20g Fett, 1/2 Zwiebel, 80g Brotkrume, 1/4 L Wasser, Salz, 4 Esslöffel Milch, 20g Mehl, ca. 1 1/2 L Salzwasser, 1 Portion Buttersauce. – Die verschiedenen vorbereiteten Fleischsorten werden fein gehackt oder durch die Maschine getrieben. Im Fett wird die Zwiebel gut geschwitzt. Die in Stücke gebrochene Brotkrume wird kurz mitgeschwitzt und mit Wasser abgelöscht. Nachdem sich ein Kloss gebildet hat, wird dieser auch durch die Maschine gegeben und samt dem Salz mit dem Fleisch vermischt. Die Milch wird nach und nach tüchtig mit der Fleischmasse verarbeitet. Von dieser Fleischmasse werden in einem mit Mehl bestreuten Glas kleine Kügelchen geformt. Diese werden ins kochende Wasser gegeben und ca. 5 Minuten ziehen gelassen. Die Fleischkügeli werden auf eine erwärmte Platte angerichtet und mit einer Buttersauce übergossen.

Rezept 3 (aus Kochbuch von 1927):
Croquetteig*, Friturenteig, Tomatensauce, Oel. – Von dem kalten Croquetteig werden kleine, schöne Kügelchen geformt, diese im Friturenteig gedreht und im heissen Oel schwimmend hellbraun gebacken. Sie werden auf eine Platte pyramidenförmig angerichtet, mit einem Sträusschen Petersilie garniert und zu Tomatensauce oder Vinaigrette serviert.

*Croquetteig:
Zutaten: Fleischresten, Zwiebeln, Mayoran, Fett, Mehl, wenig Salz, Pfeffer, Muskat, Milch oder Nachbouillon.
Zubereitung: Von frischer Bouillon oder Bratenknochen wird das Fleisch abgeschabt und dieses mit anderen Fleischresten oder auch solche allein durch die Maschine gelassen. Die Zwiebeln werden ebenfalls durch die Maschine gelassen und im Fett gut geschwitzt. Man rührt soviel Mehl dazu, dass das Fett und Zwiebeln aufgesaugt werden, und löscht den Teig ab mit Nachbouillon oder Milch. Man würzt den Teig mit Salz, Pfeffer und Muskat, gibt etwas Mayoran und eventuell etwas Madeira hinzu und lässt den Teig gut kochen. Er soll ziemlich dickflüssig sein, aber auch nicht zu trocken. Nun gibt man das Fleisch hinein, kocht es noch etwas im Teig und richtet diesen in eine kalt ausgespülte Platte oder ein Blech an. Nach dem Erkalten wird der Teig verarbeitet.

Rezept 4 (aus Kochbuch von 1951):
100g gehacktes Rindfleisch, 100g gehacktes Schweinefleisch, 50g gehacktes Kalbfleisch – oder 250g Brät – 50g eingeweichtes Brot oder 100g gekochte, geriebene Kartoffeln, 1 Kaffelöffel Salz, 2 Tassen Wasser, Knochen, 1 besteckte Zwiebel, 1 Löffel Fett, 2 Löffel Mehl.- Das eingeweichte, fein zerdrückte Brot oder die geriebene Kartoffeln mit Fleisch und Salz gut mischen und auf bemehltem Brett Kügeli formen. Wasser, Knochen, besteckte Zwiebel und Salz zum Sieden bringen. Die Kügeli sorgfältig hineingeben und ziehen lassen, bis sie obenauf schwimmen. Kochzeit: 5+-10 Minuten. Die Kügeli herausnehmen und das im Fett oder Wasser angerührte Mehl beigeben oder eine gedämpfte Sauce herstellen. Das Fleisch nochmals darin aufkochen und nach Belieben über ein verklopftes Eigelb anrichten.

Rezept 5 (aus Kochbuch von 1932):
1/2 Pfd Kalbfleisch, 1/2 Pfd Rindfleisch, 1/4 Pfd Schweinefleisch, 1 1/2 Esslöffel Fett, 1/2 geschnittene und in Fett gedünstete Zwiebel ,l100g in kalter Milch oder Wasser eingeweichtes Weissbrot, Paniermehl, 1 Ei, Salz, Muskat. – Das gewiegte Fleisch wird mit den Zutaten gut vermengt. Aus dieser Farce werden Kügelchen geformt, in heisses Salzwasser gegeben, wenn sie oben schwimmen, mit der Schaumkelle herausgenommen und mit weisser Sauce angerichtet.
Tipp: Einfacher ist es, wenn statt obigen Fleisches nur Bratwurstfleisch verwendet wird.



Rezept 6 (aus Kochbuch von 1932):
1 Pfd feingewiegtes Kalbfleisch, 300g feingewiegtes Nierenfett, 1 Esslöffel Butter, 50g Mehl, 1 dl Milch, 2 Eier, 1 Eigelb, Salz, Muskat. – Butter, Mehl und Milch werden in einer Pfanne verrührt und auf dem Feuer zu einer steifen Masse gekocht, die man etwas auskühlen lässt, und mit 2 Eiern, Salz, wenig geriebenem Muskat, dem Kalbfleisch und dem Nierenfett vermischt. Aus dieser fertigen Masse werden Kügelchen geformt, die man in kochende Brühe legt und so lange darin ziehen lässt, bis sie obenaufschwimmen. Dann wird aus Butter, Mehl, Brühe, Eigelb und Zitronensaft eine Sauce bereitet und über die Kügelchen gegossen.



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