zuerst ein Original:
Hagebutten undatiert
Rezept 2 (aus Kochbuch von 1920)
Man lässt die Hagebutten erst einige Tage liegen, damit sie weich werden. Dann befreit man sie von Butzen und Stiel, halbiert sie und nimmt die Kerne sauber heraus. Man wäscht sie mehrere Male, kocht sie mit etwas Wasser weich und treibt sie durch ein Sieb.
Auf 1 kg Hagebutten nimmt man 900 g Zucker und 2 Glas Wasser.
Zucker läutern und zu Faden kochen: Zucker und Wasser werden in einer Pfanne gerührt, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Man gibt dann etwas Eiweiss bei, setzt die Pfanne auf das Feuer und lässt alles kochen. Das Eiweiss dient zum Klären des Zuckers. Der schmutzige Schaum, welcher sich am Eiweiss sammelt, wird samt dem Eiweiss sauber abgeschäumt. Ist der Zucker sauber und klar, geläutert, kocht man ihn zu Faden. (Um zu wissen, wann er denn Faden hat, taucht man eine Holzkelle hinein, fährt damit auf den Daumen und wieder zurück. Zieht der Zucker Faden, der sogleich bricht, ist dies der schwache Faden. Man kocht ihn noch einige Sekunden, probiert den Zucker nochmals wie oben, und wenn der Faden nicht mehr bricht, so ist das der starke Faden).
Man gibt dann das Mark hinein und kocht es schnell unter fleissigem Rühren auf starkem Feuer. Um zu wissen, ob die Marmelade fertig gekocht ist, macht man die Probe: Man setzt auf einen kalten Teller 1 Tropfen von der kochenden Masse; zerfliesst er nicht und ist er sulzig, ist die Probe erreicht, und die Marmelade ist fertig gekocht.
Das Eingekochte lässt man in der Pfanne etwas abkühlen und füllt es noch warm in Gläser oder Töpfe.
Gläser und Töpfe sollen peinlich sauber sein, und vor dem Einfüllen sollen sie immer mit heissem Wasser ausgespült werden. Wenn das Eingekochte vollständig erkaltet ist, legt man zuoberst ein mit Kirschwasser getränktes, weisses Papier und verbindet mit Pergamentpapier. Die Marmelade soll an einem trockenen, kühlen Orte aufbewahrt werden.
Rezept 3 (aus Kochbuch von 1927)
Zutaten: 1 kg Hagebutten, Zucker, Wasser.
Zubereitung: Die Hagebutten werden vom Stiel und Butzen gereinigt und mit so viel Wasser auf das Feuer gesetzt, dass sie gedeckt sind. Sie werden eine Stunde gekocht und dann durch ein Haarsieb gestrichen. Auf ein Kilogramm durchgestrichene Hagebutten nimmt man 1 Pfund Zucker, setzt dies zusammen aufs Feuer, kocht noch ¼ Stunde und füllt die Marmelade ab in Gläser.
Rezept 4 (aus Kochbuch von 1958):
Die Hagebutten werden von Stiel und Fliege befreit und mehrmals in reichlich Wasser gewaschen. Dann lagert man sie während 14 Tagen in einem irdenen Geschirr oder Steinguttopf und rührt sie jeden Tag gehörig untereinander. Nach nochmaligem Waschen setzt man sie mit soviel kaltem Wasser aufs Feuer, dass es über den Früchten zusammenfliesst und kocht sie gut weich. Die Masse wird durch ein Sieb gestrichen und mit gleichschwer Zucker, unter beständigem Rühren, während 5 Minuten gekocht.
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………………………….. en guetä Z’morge !
