Geschnetzelte Leber oder Nieren

Erstellt von am 3. Mai 2012



hier zuerst ein Original, niedergeschrieben von einer Sennwalder Schülerin anlässlich des Kochkurses in der Fortbildungsschule 1944:

Rezept Leber geschmetzelt 1944


Rezept 2 (aus Kochbuch von 1908):
400g Leber oder Nieren, 1/2 L Wasser, 1/2 Tasse Milch, 30g Fett, 10g Mehl, 1 kleine Zwiebel, 1 Tasse heisses Wasser oder Knochenbrühe, Salz und 1/2 Esslöffel Essig. – Leber oder Nieren werden bis zur Verwendung in Milchwasser eingelegt und abtropfen gelassen, dann enthäutet und in dünne, gleichmässige Streifchen geschnitten. In einer Bratpfanne wird das Fett sehr heiss gemacht, Leber oder Nieren werden rasch darin gewendet, angebraten, bis sie nicht mehr rot sind, und auf die Seite der Pfanne geschoben. In dem zurückbleibenden Fett wird das Mehl geröstet. Die klein geschnittene Zwiebel wird dazu gegeben und etwas mitgeschwitzt. Dann gibt man wenig heisse Flüssigkeit dazu, schmeckt mit Salz und etwas Essig ab, lässt die Leber oder Nieren zugedeckt schnell aufkochen, richtet sie an und serviert sie sofort.

Rezept 3 Geschnetzelte Leber oder Nierli (aus Kochbuch von 1927):
3/4 Pfund Kalbsleber, resp. 1 Nierli entfettet, Salz, Pfeffer, Butter, 1 Zwiebel, Mehl, Wasser. – Die Leber wird gehäutet und in feine Scheibchen geschnitten. Die Zwiebel wird gehackt, in Butter geschwitzt und die Leber hinzu gegeben. Sobald sie nicht mehr blutig ist, streut man ein wenig Mehl darüber, salzt und pfeffert und löscht mit wenig Wasser oder Bouillon ab. Man lässt die Leber recht aufkochen und richtet sie schnell an.

Rezept 4 Kalbsnierli in Butter (aus Kochbuch von 1927):
1 Kalbsnierli, Pfeffer, Salz, Butter. – Das entfettete Nierli wird der Länge nach in Tranchen geschnitten, diese gepfeffert und gesalzen und kurz in der Butter gebraten. Nach Belieben kann eine gehackte Zwiebel mitgebraten werden.

Rezept 5 Kalbsnieren auf Brotkrusten (aus Kochbuch von 1932):
2-3 Kalbsnieren, Gewürz, Butter, Mehl, Paniermehl, 5-6 Weissbrotschnitten, Zitronensaft. – Der Länge nach gespaltene, mit dünner Fettschicht überzogene, gesalzene, in Mehl, flüssiger Butter und Paniermehl gewendete Nieren werden auf dem Rost oder in Butter langsam gebraten, auf in Butter gebratene Brotscheiben gelegt und mit etwas Zitronensaft beträufelt. Den Bratensaft separat reichen.

Rezept 6 Nieren oder Leber (aus Kochbuch von 1932):
1 Pfd geschnitzelte Leber oder Nieren (von Kalb, Schaf oder Schwein), Zwiebeln, Fett, Gewürz. – Das Fleisch wird enthäutet, von den Adern befreit und kleingeschnitten. Feingeschnittene Zwiebeln werden in reichlich Fett weichgedämpft und die Leber oder die Nieren hineingegeben. Man wendet das Fleisch einigemal, bis es nicht mehr blutet (Nieren etwas länger), überstäubt es mit 1 Messerspitze Mehl, würzt mit Salz und etwas Pfeffer und richtet sofort an. Nach Belieben kann man in der gleichen noch fettreichen Pfanne etwas Wasser aufkochen und über das Fleisch giessen.


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2 Responses to Geschnetzelte Leber oder Nieren

  1. Morf Hermann

    Guten Tag
    Hätte da eine Frage: Wissen Sie was Kalbsgekrös ist? Habe dies in einem alten Kochbuch aus 1832 gelesen. Herz, Lunge, Niere kann ausgeschlossen werden, da diese selbst mehrfach behandelt werden.
    Habe das Kochbuch von meiner Mutter geerbt und sie wiederum von……. Sehr interessant darin zu lesen.
    Bin dabei einzelne Rezepte zu „übersetzen“ und nachzukochen.
    Freundliche Grüsse
    Hermann Morf

    • Doaz Mol

      Grüezi
      Gemäss einem alten Kochbuch besteht das Gekröse aus Magen, Netz und denkleinen Gedärmen vom Kalb (sehr fettreich). siehe hier zwei Rezepte . Gemäss eines alten Lebensmittellexikons besteht das Gekröse aus der Schleimhautfalte des Bauchfells einschliesslich des Dünndarmes des Kalbes.

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