hier zuerst zwei Originale, niedergeschrieben von einer Sennwalder Schülerin anlässlich des Kochkurses in der Fortbildungsschule 1944:
Rezept Kalbsvoressen 1944
Rezept Rindsvoressen 1944
Rezept 3 Kalbsvoressen(aus Kochbuch von 1927):
3/4 kg Kalbfleisch, 1 paar kleine Zwiebeln, Salz, Pfeffer, 1/2 Lorbeerblatt, 1/2 Glas Weisswein, 1 Esslöffel Mehl, Fett, Wasser, 1 Teelöffel Tomaten. – Das Fleisch wird in grosse Würfel geschnitten und diese im Fett schön gebraten. Das Mehl wird noch etwas mitgeröstet, die Zwiebelchen hinzu gegeben und das Fleisch abgelöscht mit Wein und Wasser. Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Tomaten werden hinzu gegeben, das Voressen zugedeckt und 2 Stunden gekocht.
Rezept 4 Weisses Voressen (Kalb, Schaf oder Rind)(aus Kochbuch von 1927):
2-3 Tassen, Knochen, besteckte Zwiebel, Suppengrün, Rübli, Lauch, 1 Kaffeelöffel Salz, 500g Brust oder Spalen, 1 Löffel Fett, 2 Löffel Mehl, wenig Essig oder Zitronensaft. – Das Fleisch in Würfel schneiden und aufsetzen wie Siedfleisch. Kochzeit: 1-2 Stunden. Darauf Knochen und Bouillongarnitur herausnehmen, das mit Fett oder Wasser angerührte Mehl beigeben und 10 Minuten mitkochen. Vor dem Anrichten mit wenig Essig oder Zitronensaft würzen.
Rezept 5 Voressen von Lunge und Herz(aus Kochbuch von 1927):
Grobe Häute und Röhren der Lunge wegschneiden, in 3 cm grosse Würfel schneiden und gut waschen. Das Herz gut auswaschen, die groben Blutgefässe wegschneiden und in ebensolche Würfel schneiden. Zutaten und Zubereitung wie weisses Kalbsvoressen.
Rezept 6 Braunes Kalbs-, Schweins- und Rindsvoressen(aus Kochbuch von 1951):
1 Löffel Fett, 400g Mocken, 1 besteckte Zwiebel, 1 Rübli, 3 Löffel Mehl, 2 Tassen Wasser, 1 Kaffeelöffel Salz. – Das Fleisch in 2-3 cm grosse Würfel schneiden und im heissen Fett braun braten. Die Bratengarnitur mitbraten, das Mehl beigeben und hellbraun rösten. Dann das Wasser zugiessen, die Sauce glattrühren, salzen und zugedeckt weichkochen. Kochzeit: 1 – 1 1/2 Stunden.
Rezept 7 Voressen aus Rindfleisch(aus Kochbuch von 1932):
3/4 Pfd Rindfleisch, 1/2 Pfd Schweinefleisch, Zwiebel, Fett, Mehl, Gewürz, Bratengarnitur. – Das Fleisch wird in grosse Würfel geschnitten, in heissem Fett mit gehackter Zwiebel gebraten und mit ein wenig Mehl überstäubt. Dann wird die Bratengarnitur beigegeben und noch etwas mitgebraten. Das Gericht wird mit wenig Bouillon abgelöscht, gewürzt und 1 1/2 Stunde zugedeckt gedünstet. Man kann für dieses Voressen auch Kalbfleisch allein verwenden, das nur 1 Stunde Kochzeit braucht.
Rezept 8 braunes Voressen (aus Kochbuch von 1932):
3/4 Pfd Kalbfleisch, 3/4 Pfd Schweinefleisch, Mehl, Salz, Fett, Tomatenpüree, Bratengarnitur. – Das Fleisch wird in mittelgrosse Stücke geschnitten und in heissem Fett allseitig angebraten. Die Bratengarnitur wird zugegeben, das Fleisch mit Mehl überstäubt und so lange weitergebraten, bis alles schön braun ist. Dann löscht man mit heisser Fleischbrühe ab, fügt Tomatenpüree zu, salzt und schmort das Gericht in 1 bis 1 1/2 Stunden weich.
Rezept 9 Rindfleischragout – Voressen (aus Kochbuch von 1932):
1 kg Rindfleisch (Hohrücken, Huft oder saftiges Stück vom Stotzen), 30 g Fett, Salz, eine Zwiebel, 10 g Mehl, eine Prise Pfeffer, 1/2 dl Weinessig oder Zitronensaft, 3 dl Wasser. – Das Fleisch wird in würfelige Stücke geschnitten. Im Schmortopf lässt man das Fett heiss werden, gibt die Hälfte des Fleisches hinein, sowie etwas Salz, den Pfeffer, die gehackten Zwiebeln und das Mehl, legt die zweite Hälfte des Fleisches darauf, röstet alles einige Zeit und giesst ein Glas warmes Wasser dazu, sowie nach Belieben Weinessig oder Zitronensaft. Man verschliesst den Topf gut und lässt das Fleisch in 1 – 1 1/2 Stunden auf mässigem Feuer weich dämpfen.
Rezept 10 Schafsvoressen (Hammelragout) (aus Kochbuch von 1913):
1 kg Fleisch von Hals, Brust oder Laffe, 30 g Schweinefett, ein Kochlöffel Mehl, eine Zwiebel, eine Karotte, Petersilie, eine Knoblauchzehe, zwei Gewürznelken, ein halbes Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, 3 dl Fleischbrühe. – Das Fleisch wird in Würfel geschnitten und samt den Zutaten im rauchheissen Fett auf raschem Feuer angebraten unter öfterem Wenden mit dem Schäufelchen, dann die Fleischstücke herausgenommen und in den Schmortopf gelegt. In dem zurückgebliebenen Fett wird das Mehl hellbraun geröstet, mit 3 dl warmer Fleischbrühe oder Wasser abgelöscht und wenn die Sauce siedet, über das Fleisch gegossen und das Gericht gut zugedeckt, weich gedünstet. Man kann eine Viertelstunde vor dem Anrichten Kartoffelwürfelchen daruntermischen und mit dem Ragout weichkochen und zusammen anrichten.
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