Schmorbraten, Rindsbraten, Kalbsbraten

Erstellt von am 3. Mai 2012



hier zuerst ein Original, niedergeschrieben von einer Sennwalder Schülerin anlässlich des Kochkurses in der Fortbildungsschule 1944:

Rezept Rindsbraten 1944


Rezept 2 Rindsbraten (aus Kochbuch von 1908):
1/2 kg Rindfleisch (Stotzen, Laffe, Huft), 30g Fett oder 20g Fett und 20g Speck, Bratengarnitur, 15g Mehl, 1/2 L Wasser, 1 Prise Salz, 2 Nelken. – Das gut gelagerte Fleisch wird geklopft und von den grossen Haut- und Fettstücken befreit. Ein grossflächiges Stück wird gebunden. In einer Bratpfanne wird Fett oder Fett und Speck rauchheiss gemacht und das vorbereitete Fleisch und die beputzte halbierte Zwiebel und Rübe darin auf gutem Feuer rasch angebraten. Das Mehl wird daneben gestreut, braun geröstet, mit heissem Wasser abgelöscht und gesalzen. Das Fleisch wird auf kleinem Feuer zugedeckt langsam geschmort. Von Zeit zu Zeit wird es gewendet und, wenn nötig, heisse Flüssigkeit nachgegossen. Nach 1 1/2 – 2 Stunden wird das Fleisch herausgenommen, quer durch die Faser in 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten und auf die heisse Platte gelegt. Die Sauce wird entfettet, wenn nötig verdünnt, abgeschmeckt und kochend über das Fleisch gegossen.

Rezept 3 Rinds- oder Kalbsbraten im Ofen (aus Kochbuch von 1908):
1/2 kg Rindfleisch (Huft, gelagerter Stotzen) oder 1/2 kg Kalbfleisch (Nuss, Keule, Laffe, Brust),, 20g Specknägel (nur für Rindsbraten), 6g Salz, Bratengarnitur, 30g Fett. – Das gut gelagerte Fleisch wird geklopft und von den grossen Haut- und Fettstücken befreit und beim Rindsbraten mit Specknägeln bespickt. Es wird mit Salz eingerieben und mit der Bratengarnitur in die Bratpfanne gelegt. Das Fett wird rauchheiss gemacht und rasch über das Fleisch gegossen, das im heissen Ofen angebraten wird. Aller Viertelstunden wird es mit dem Fond übergossen. Wenn nötig heisses Wasser zugeben. Nach ca. 1 1/2 Stunden wird das Fleisch herausgenommen (bei Kalbsbraten nach 1 Stunde). Schneiden und anrichten wie Rezept 2.

Rezept 4 Rindsbraten (aus Kochbuch von 1927):
3/4 kg Rindfleisch (Stotzen oder Huft), Fett, Salz, ein Rüebli, 1 Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelken, 1 Esslöffel Mehl, 1 Stück Brotrinde, 1 Muskatblüte. – Das Fleisch soll gut gelagert sein. Es wird geklopft, mit Salz eingrieben und im rauchheissen Fett auf allen Seiten schön braun gebraten. Zwiebel und Rüebli legt man neben das Fleisch, gibt das Mehl hinzu und löscht wenn es braun ist, mit etwas Wasser oder Knochenbrühe ab. Nach einer Weile gibt man noch mehr Wasser oder Bouillon und die Brotrinde und Muskat dazu. Nachdem das Fleisch etwa 2 – 2 1/2 Stunden geschmort hat, wird es heraus genommen, in schöne Tranchen geschnitten und auf eine heisse Platte angerichtet. Die Sauce wird passiert und über den Braten gegeben.

Variante mit Kartoffeln: Man rüstet einige mittelgrosse Kartoffeln und gibt sie 1/2 STunde vor dem Anrichten in die Pfanne zu dem Rindsbraten, der wie oben gemacht wird. Beim Anrichten kommen die Kartoffeln schön der Reihe nach auf eine Seite der Fleischtranchen.

Rezept 5 Kalbsbraten (aus Kochbuch von 1927):
3/4 kg Kalbfleisch (obere Nuss, Nierenstücke), Salz, Bratengarnitur (1 Rübli, 1 Zwiebel, 2 Nelken, 2 Knoblauchzinggen), Fett, Kalbskopfbouillon oder Wasser, Mehl. – Das Fleisch wird gesalzen und im Fett schön gelb gebraten. Die Garnnitur wird geschnitten und im Fett etwas mitgeschwitzt. Das Mehl (ganz wenig) röstet man neben dem Braten und löscht dann mit der Kalbskopfbouillon ab. Der Braten wird 2 Stunden geschmort, in 1/2 cm dicke Tranchen geschnitten und mit dem passierten Jus serviert. Ist das Fleisch ganz schön weiss, giesst man die Sauce neben das Fleisch auf die Platte, damit man die schöne weisse Schnittfläche sieht.

Rezept 6 Kalbs-, Schweins-, Rindsbraten (aus Kochbuch von 1951):
1 Löffel Fett, 500g Fleisch, 1 besteckte Zwiebel, 1 Rübli, zirka 1 Tasse Wasser, 1 Kaffeelöffel Salz. – Fleisch, Knochen, Zwiebeln und Rübli in heissem Fett auf allen Seiten braun braten, etwas Wasser beifügen, salzen und unter öfterem Begiessen nicht ganz zugedeckt weichkochen. Ist das Jus eingekocht, wird wenig Wasser nachgegossen. Vor dem Anrichten kann unter das Jus ein Löffel Milch oder Rahm gemischt werden. Den Braten quer zur Fleischfaser in scheiben schneiden. Kochzeit : 1-2 Stunden.

Rezept 7 Schmorbraten (aus Kochbuch von 1932):
1kg Fleisch (Blume oder Oberschale), 1 grosse Zwiebel, Speck, nach Geschmack auch Suppengrün, Salz. – Das schön gespickte und gesalzene Fleisch (nach Belieben auch ungespickt) wird auf allen Seiten angebraten, damit die Poren sich schliessen. Dann gibt man vorsichtig heisses Wasser neben das Fleisch, fügt die Zwiebel und evtl. das Suppengrün hinzu und lässt den Braten 3 Stunden, gut zugedeckt, langsam schmoren, in der Hälfte der Zeit wenden. Dann lässt man 1/2 Stunde lang unter fleissigem Begiessen des Bratens die Flüssigkeit herunterschmoren, damit der Braten schön glänzend wird. Man kann dies 2-3 Mal wiederholen, indem man die heruntergeschmorte Flüssigkeit wieder mit etwas heissem Wasser auffüllt. Zum Schluss entfettet man die Sauce, löst mit dem Löffel oder dem Pinsel allen Bratensatz von Boden und Rändern des Topfes, fügt noch etwas heisses Wasser oder sauren Rahm hinzu und bindet die Sauce mit Mehl.

Variante: Man lässt das Fleisch ohne Zugiessen von Flüssigkeit in etwa 4 Stunden weichschmoren. Dann giesst man das Fett ab und richtet mit dem Bratensatz die Sauce wie oben an.

Anmerkung im Kochbuch von 1932: Die gute Küche verlangt das Mitschmoren eines Kalbsfusses. Das losgelöste Fleisch wird in Würfel geschnitten und dann als Garnitur auf dem Braten angerichtet.

Rezept 8 Schmorbraten (aus Kochbuch von 1913):
1 kg Rindfleisch von der Laffe oder vom Bäckli, überhaupt jedes nicht häutige Stück, 30 g Fett, 30 g magerer Speck, ein Stück Brotrinde, Zwiebeln, Karotten, ein halbes Lorbeerblatt, zwei Gewürznelken, ein Zweiglein Thymian, 2 dl Fleischbrühe, ein Glas Wein. –
Erste Art. Das Fleisch wird von Sehnen und Haut befreit, geklopft, gesalzen und, wenn nötig, zusammengebunden . Im gut schliessenden, nicht zu grossen Schmortopf aus Gusseisen wird das Fett heiss gemacht, das Fleisch mit den Zutaten hinein gegeben (ohne die Flüssigkeit) und entweder auf dem Herd oder im heissen Bratofen abgedeckt ringsum rasch gelb gebraten. Die Flüssigkeit warm zugegossen, damit kein Unterbruch im Kochen entsteht und sofort zugedeckt. Man lässt nun langsam unter zwei- bis dreimaligem Wenden, ohne hineinzustechen, während 1 1/2 bis 2 Stunden weich dünsten. Die Sauce muss entfettet werden und wird in einer Sauciere extra serviert, nachdem sie durchgeseiht worden ist.
Zweite Art. Das gut geklopfte Fleisch wird mit der Bratengarnitur in den gut schliessenden Schmortopf gebracht, 3 dl kochendes Wasser darübergegossen, zugedeckt und entweder auf dem Herd oder im Bratofen gar geschmort; es soll nur ein- bis zweimal gewendet und einigemal begossen werden. Dieser billige Braten schmeckt sehr gut.


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