Croquetten (aus Fleischresten)

Erstellt von am 27. April 2012


Rezept 1 (aus Kochbuch von 1908): 1/2 kg Fleischreste oder 400g Rindfleisch, 10g Fett, 1 kleine Zwiebel, Peterli oder andere Kräuter, 50g Brotkrume, 1/2 Tasse Wasser, Salz, 4 EL Milch, 12 kleine Speckstreifen. 100g Mehl, Wasser, Salz, 1 Ei oder Eierschnee, Backfett. – Das Fleisch wird fein gewiegt oder durch die Maschine getrieben. Die geschnittene Zwiebel und das gewiegte Grün werden im Fett gut geschwitzt. Dann wird die in Stücke gebrochene Brotkrume mitgeschwitzt und mit dem Wasser abgelöscht. Sobald sich ein Kloss gebildet hat, wird er samt dem Salz mit dem Fleisch vermischt. Dann wird die Milch nach und nach tüchtig mit der Masse verarbeitet, und auf einem mit Mehl bestäubten Brette werden davon Würstchen geformt und mit einem dünn geschnittenen Speckstreifen umwickelt.
Aus Mehl, Wasser, Salz, Ei wird ein dickflüssiger Ausbackteig bereitet und die „Würstchen“ darin gewendet, diese dann im heissen Fett schwimmend backen.

Rezept 2 (aus Kochbuch von 1927): Croquetteig*, Ei, Paniermehl, Oel oder Fett. – Von dem Croquetteig formt man 5-6 cm lange, etwa 2 1/2 cm dicke Würstchen und knetet diese fest und wendet sie im Mehl, dann im Ei und zuletzt im Paniermehl. Das Oel oder Fett wird heiss gemacht und die Croquet darinnen hellbraun gebacken.

Man serviert sie zu Mayonnaise oder garniert die Gemüseplatten damit.

*Croquetteig:
Zutaten: Fleischresten, Zwiebeln, Mayoran, Fett, Mehl, wenig Salz, Pfeffer, Muskat, Milch oder Nachbouillon.
Zubereitung: Von frischer Bouillon oder Bratenknochen wird das Fleisch abgeschabt und dieses mit anderen Fleischresten oder auch solche allein durch die Maschine gelassen. Die Zwiebeln werden ebenfalls durch die Maschine gelassen und im Fett gut geschwitzt. Man rührt soviel Mehl dazu, dass das Fett und Zwiebeln aufgesaugt werden, und löscht den Teig ab mit Nachbouillon oder Milch. Man würzt den Teig mit Salz, Pfeffer und Muskat, gibt etwas Mayoran und eventuell etwas Madeira hinzu und lässt den Teig gut kochen. Er soll ziemlich dickflüssig sein, aber auch nicht zu trocken. Nun gibt man das Fleisch hinein, kocht es noch etwas im Teig und richtet diesen in eine kalt ausgespülte Platte oder ein Blech an. Nach dem Erkalten wird der Teig verarbeitet.



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