Buttersauce (weisse Grundsauce)

Erstellt von am 27. April 2012


Zutaten:
1 Stück Butter zerlassen
30g Mehl ein wenig anschwitzen und mit
heisses Wasser ablöschen. Damit die Sauce schön sämig wird, rührt man tüchtig mit einem Schneebesen. Man gibt soviel Wasser in die Sauce, dass sie vor dem Anrichten schön dickflüssig ist. Man kocht die Sauce 1/4 Stunde und mit
ein kleines Stückchen Butter abschmecken
Pfeffer, Muskat beigeben und mit
Salz und Maggi-Würze abschmecken.


Rezept 2:
1 Esslöffel Butter oder Fett, 2 gestrichene Esslöffel Mehl, 1 Tasse heisse Fleisch- oder Gemüsebrühe, Salz und Muskat. Nach Belieben kann man mit etwas süssem Rahm den Geschmack verfeinern. – Die Butter wird zerlassen, das Mehl darin hellgeschwitzt, die heisse Brühe beigegeben und aufgekocht, die Sauce gesalzen, etwa 15 Minuten auf kleinem Feuer gekocht und eventuell mit Muskat abgeschmeckt. Bei Verwendung von gesalzener Brühe ist ein Hinzufügen von Salz meistens überflüssig. Diese weisse Sauce lässt sich durch Zugabe von Pilzen, Weisswein, Tomaten etc. den meisten warmen Gerichten anpassen.

Rezept 3 (aus Kochbuch von 1908):
30g Fett und 1/2 Zwiebel oder 30g Butter, 40g Mehl, 1 Tasse Milch, 1/3 – 1/2 L Wasser oder Gemüsebrühe, Salz, eventuell Grünes. – Die Zwiebel wird im zerlassenen Fett geschwitzt oder die Butter zergehen gelassen. Das Mehl wird darüber gestäubt, mitgeschwitzt, mit kalter Milch abgelöscht und mit Wasser oder Gemüsebrühe aufgefüllt. Die Sauce wird gesalzen, 1/4 Stunde gekocht und eventuell mit Gründem abgeschmeckt.

Rezept 4 (aus Kochbuch von 1913):
30 g Butter, 30 g Mehl, 4 dl Flüssigkeit, Gewürz. – In der geschmolzenen aber nicht heissen Butter schwitzt man das Mehl in einer kleinen Kasserolle bis alles weiss schäumt, löscht langsam unter ständigem Rühren mit 4 dl Flüssigkeit ab. Diese Flüssigkeit kann eine Mischung von Wasser mit Milch, Weisswein, Gemüse- oder Fischabsud oder Fleischbrühe oder nur eines davon sein. Man lässt eine kleine Zwiebel, drei Pfefferkörner und eine Nelke, sowie 1/2 Lorbeerblatt und eine Karotte mitkochen und wird die Sauce nachher durchseien. Langsames und gleichmässiges Kochen ist eine Hauptsache.

siehe auch Saucen


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