gebrannte Creme, Caramelcreme

Erstellt von am 13. April 2012

zuerst ein Original, leider undatiert, jedoch sehr alt:

Caramelcreme undatiert


(aus einem Kochbuch von 1951): Crèmen gehören zu den erfrischensten, nahrhaftesten und leichtverdaulichsten Süssspeisen.
Rahm, Milch, Fruchtsaft oder Süssmost durch kurzes Erhitzen mit gut verklopften Eiern unter beständigem Rühren verdicken und ein beliebiges Gewürz, wie Vanille, Zitronengelb usw. mitkochen.
Eier können ersetzt werden durch Maizena oder Fécule.

(aus einem Kochbuch von 1927): Im Durchschnitt rechnet man auf den Liter Milch 8 Eier. Will man nicht soviel Eier nehmen, kann man auch nur 3-6 Eier verwenden und dafür noch 1 gehäuften Löffel mit Milch angerührtes Maizena, Mondamin oder Fécule.
Will man die Crème ziemlich dick, kann man auf 1 Liter Milch 8 Eier und 1 Teelöffel Maizena nehmen.
Nach Belieben kann man zur Crème nur das Eigelb nehmen und das Weisse steif schlagen und nach dem Erkalten unter die Crème mischen.

Rezept 1(undatiert)
3 Löffel Zucker, 1 Kaffeelöffel Maizena oder Fécule, 3 Eier, 3 Tassen Milch, 4 Löffel Zucker zum Rösten, 1/4 Tasse Wasser. – Den Zucker unter stetem Rühren braun rösten und mit Wasser aufkochen. Die übrigen Zutaten wie für Vanillecrème beifügen und ebenso zubereiten (Zucker und Maizena vermischen, die Eier dazuschlagen und gut verklopfen. Milch und Vanille aufkochen und langsam zu der Eiermasse geben. Alles zurück in die Pfanne geben, die Masse unter beständigem Rühren zum Kochen bringen, sofort anrichten und die Crème kaltstellen.)

Rezept 2 (aus Kochbuch von 1907): 3-4 EL Zucker wird in eine Pfanne gegeben und braun geröstet, dann 3 dl Milch und 1 KL Mehl (in wenig Milch gekocht) beigeben und die Flüssigkeit zum Kochen bringen. 1-2 Eigelb in einer Schüssel gut verquirlen und die Crème darüber giessen. Hernach wird alles nochmals in die Pfanne zurückgegeben und vor das Kochen gebracht. Sofort vom Feuer ziehen und während dem Erkalten dann und wann leicht rühren.

Rezept 3 (undatiert): 3-4 Löffel Zucker, 3 dl Milch, 1 Kaffeelöffel Paidol, 1-2 Eigelb. – Der Zucker wird in eine Pfanne gegeben und braun geröstet, dann die Milch und das in wenig Milch gekochte Paidol darangegeben, und die Flüssigkeit zum Kochen gebracht. Die Eigelb werden in einer Schüssel gut verrührt und die Crème darüber gegossen. Hernach wird alles nochmals in die Pfanne zurückgegeben und vor das Kochen gebracht. Sofort vom Feuer ziehen und während dem Erkalten dann und wann leicht rühren.

Rezept 4 (aus Kochbuch von 1927): 1/4 Pfund Zucker, 1 Liter Milch, 1/2 Tasse Wasser, 8 Eier. – Der Zucker wird mit dem Wasser aufs Feuer gesetzt und gekocht bis er braun geworden ist. Dann gibt man die Milch hinein, gibt aber acht, dass sie beim Ablöschen nicht überläuft. Sobald der Zucker sich aufgelöst hat und die Milch kocht, gibt man sie in eine Schüssel mit den Eiern, unter stetem Klopfen. Nachher kommt sie zurück in die Pfanne, wird noch gerührt bis vor das Kochen und wird dann zum Erkalten angerichtet.

Rezept 5 (aus Kochbuch von 1908): 60g Zucker, 1/2 Tasse Wasser, 1/2 L Milch, 20g Maizena oder 35g Mehl, 30g Zucker, 1 Ei. – Der Zucker wird braun geröstet und mit dem kalten Wasser abgelöscht. Die Milch wird dazu gegeben und aufgekocht. Das mit etwas zurückbehaltener Milch angerührte Maizena oder Mehl wird unter gutem Rühren hineingegeben und etwa 3 Minuten auf kleinem Feuer gekocht. Unterdessen verklopft man das Eigelb mit dem Zucker und giesst die gekochte Crèmemasse unter gutem Rühren langsam dazu. Die Crème wird in die Pfanne zurückgegeben, unter gutem Rühren vors Kochen gebracht, vom Feuer genommen noch einige Minuten gut gerührt und erkalten gelassen. Das Eiweiss zu Schnee geschlagen und unter die erkaltete Crème gezogen.

Rezept 6 (aus Kochbuch von 1932): 1 Liter Milch, 150g Zucker und 5-6 Eier. – Der Zucker wird ohne weitere Zugabe in einer alten eisernen Pfanne geröstet, bis er flüssig ist, mit etwas Wasser gelöst, mit der Milch aufgekocht und unter starkem Rühren langsam über die gut zerklopften, mit etwas Milch vermengten Eier gegossen. Dann wird alles nochmals rasch in die Pfanne gegeben, unter tüchtigem Rühren bis vors Kochen gebracht, und bis zum Erkalten noch einige Male gerührt. 2 Eier lassen sich gut durch Beigabe von 1 Esslöffel Maizena oder Kartoffelmehl ersetzen.

und hier ein Original einer Sennwalderin, das sie anlässlich des Kochkurses an der Fortbildungsschule 1944 niedergeschrieben hatte:

Rezept gebrannte Crème 1944



Die Aufbereitung dieses Kochzettels wurde gesponsort von:
……………………………………… en Guetä !


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