Pudding (diverse Varianten)

Erstellt von am 13. April 2012



Allgemeines:
(aus einem Kochbuch von 1951): Pudding bestehen aus einem mit allerlei Zutaten angereichertem Brei oder einer anderen Masse, die durch ihren Eiergehalt und das Kochen im Wasserbad fest werden, so dass sie wie Köpfchen gestürzt werden können. Je nach Art wird der Pudding warm oder kalt serviert mit einer Frucht- oder anderen süssen Sauce.

Pudding in der Form

Die meisten Pudding werden in einer zugedeckten Form im Wasserbad gekocht. Die Form je nach Bedürfnis ausfetten, mit feinen Brosamen, Griess oder klein geschnittenen Mandeln ausstreuen und die Masse einfüllen. Die Form in eine Pfanne stellen, soviel siedendes Wasser beifügen, bis die Form zur Hälfte im Wasser steht. Je nach Art des Pudding 40-60 Minuten kochen und gestürzt warm oder kalt servieren.

(aus einem Kochbuch von 1932): Zu eingem guten Pudding braucht man ein sicheres Rezept. Man sollte – wie bei den Torten – stetes die einzelnen Zutaten abwiegen denn wie leicht geschieht es auch einer tüchtigen Köchin, dass sie das Gericht der einen oder anderen Zutat unter- oder überschätzt und dadurch das Gelingen des Puddings in Frage stellt. Man verwende nur erstklassiges Material. Allgemeine Regel ist, die Butter zuerst allein tüchtig schaumig zu rühren, dann den Zucker, die Eigelb und erst zuletzt die übrigen Zutaten zuzugeben. Das zu Schnee geschlagene Eiweiss darf erst vor dem Einfüllen in die Puddingform leicht unter die Masse gezogen werden. Zum Buttern der Formen nimmt man am besten Schmelzbutter, da bei Verwendung von frischer Butter, zufolge ihres Wassergehalts, der Pudding sich nicht sauber von der Form löst. Puddinge und schaumige Aufläufe müssen sofort zu Tisch gegeben werden.
Das Kochen des Puddings kann in der Form oder in der Serviette geschehen. (näheres dazu, siehe unterhalb der Rezepte)

Griess- oder Maispudding:

Rezept 1: 1/2 Tasse Griess oder Mais, 3 Tassen Milch, 1 Löffelspitze Salz, 3 Löffel Zucker, 1 Zitronenrinde, 3 Eier.
1. Art: Griess oder Mais mit Milch und Salz unter beständigem Rühren zu einer dicken Masse kochen und etwas erkalten lassen. Eigelb, Zucker und die geriebene Zitronenrinde schaumig rühren, die Griess- oder Maismasse löffelweise damit verrühren und zuletzt das zu Schnee geschlagene Eiweiss leicht darunter ziehen. Eine Puddingform mit Butter ausstreichen, mit Griess oder geschnittenen Mandeln ausstreuen, die Griess- oder Maismasse hineinfüllen und die Form zugedeckt im Wasserbad kochen. Den Pudding stürzen und mit einer Frucht-, Zitronen- oder Vanillesauce servieren. Kochzeit 1 Stunde.
2. Art: Griess oder Mais unter beständigem Rühren langsam in die siedende Flüssigkeit einrühren, zu Brei kochen und wie oben fertig machen.

Rezept 2 (aus Kochbuch von 1908): 1 L Milch oder Magermilch, 30g Butter, 4g Salz, 180g Vollgries oder 230g Mais, 2 Eier, 40g Zucker, 1 Stücklein Butter für die Form. – Milch, Butter und Salz werden zum Kochen gebracht, Gries oder Mais eingerührt, 10 Minuten unter Rühren gekocht und erkalten gelassen. Die Eigelb und der Zucker werden schaumig gerührt und mit dem Brei vermischt. Der Eierschnee wird unter die erkaltete Masse gezogen. Diese gibt man in eine bebutterte Puddingform und lässt sie 1 Stunde im Wasserbad ziehen. Der Pudding wird einige Minuten in kaltes Wasser gestellt, dann gestürzt und heiss serviert.
Tipp: Nach Belieben können 50g Rosinen oder Weinbeeren unter den Gries oder Mais gemischt werden.

Rezept 3 Griespudding (warm) (aus Kochbuch von 1927): 3/4 Liter Milch, 200g Gries, 1 Prise Salz, 50g Zucker, 1 Löffel Weinbeeren, 3 Eier, ein Stück Butter, Himbeersauce. – Weinbeeren, Milch, etwas Butter und Salz werden zum Kochen gebracht und der Gries eingerührt und etwa 10 Minuten gekocht. Dann rührt man den Zucker ein und gibt die Masse zum Kalten in eine Schüssel. Die Eigelb werden unter die Masse gezogen und nachher der steife Eischnee dazu gemischt. Die Form wird mit Butter ausgestrichen und mit Zucker bestreut. Die Masse wird eingefüllt, 1 Stunde im Wasserbade gekocht und dann gestürzt und mit Himbeersauce serviert.

Rezept 4 Griespudding (kalt) (aus Kochbuch von 1927): 200g Gries, 11 1/2 dl Milch, 2-3 Eier, 1 Prise Salz, Zucker, Himbeersauce. –
Der Gries wird in die kochende, gesalzene Milch eingerührt und etwa 10 Minuten gekocht. Dann rührt man rasch den Zucker und die Eier ein, dämpft dies kurz und richtet den Brei in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Puddingform an. Nach dem Erkalten wird der Pudding gestürzt und mit Himbeersauce begossen.

Reispudding :

Rezept 1 Reispudding warm (aus Kochbuch von 1927): 1 1/2 Tassen Reis, 1 Tasse Zucker, 1/2 Vanillestengel, 1 Prise Salz, 1 Liter Milch, 8 Eier. – Der abblanchierte Reis wird mit dem Vanillestengel und Salz in der Milch weich gekocht, dann mit dem Zucker gemischt und in eine Schüssel zum Erkalten angerichtet. Die Eier werden geteilt und das Eigelb unter den Reis gerührt. Das Eiweiss wird zu Schnee geschlagen und unter die Masse gezogen. Man füllt die Puddingform und kocht 1 bis 1 1/2 Stunden im Wasserbade.

Rezept 2 (aus Kochbuch von 1908): 300g Reis, 1/4 L Wasser zum Blanchieren, 9 dl Milch oder Magermilch, 4g Salz, 50g Zucker, 2 Eier, 1 Stück Zitronenschale, 1 Stücklein Butter für die Form. – Der Reis wird blanchiert, dann mit der Milch oder Magermilch und dem Salze weichgekocht und erkalten gelassen. Unterdessen rührt man die Eigelb mit dem Zucker und Zitronenschale schaumig und rührt sie unter den Reis. Zuletzt wird der steif geschlagene Eierschnee unter die erkaltete Masse gezogen. Diese gibt man in eine bebutterte, mit Gries oder Mandeln bestreute Puddingform und lässt sie 1 Stunde im Wasserbad ziehen. Der Pudding kann kalt oder warm mit Fruchtsauce oder Kompott serviert werden.

Hirsepudding (aus Kochbuch von 1908):
200g Hirse, 1 L Milch, Salz, nach Belieben 40g Butter, 40g Zucker, 1/2 Zitronenschale, 2 Eigelb, nach Belieben 40g Mandeln oder 50g Rosinen, 1 Stücklein Butter für die Form. – Die Hirse wird erlesen, zweimal warm gewaschen, in die kochende Milch gegeben und 1/2 Stunde gekocht. Die Butter wird schaumig gerührt; Zitronen, Zucker und Eigelb werden abwechslungsweise dazu gegeben und 20 Minuten mitgerührt. Der Eierschnee und ev. Mandeln oder Rosinen werden leicht unter die Masse gezogen. Diese wird in eine gut vorbereitete Form gefüllt und während einer Stunde im Wasserbad ziehen gelassen.

Caramelpudding:

Rezept 1: 2 Löffel Zucker zum Rösten, 2 Löffel Zucker, 4 Eier, 2 Tassen Milch. – 2 Löffel Zucker braun rösten und rasch in eine vorgewärmte Puddingform oder Schüssel giessen. Diese leicht drehen, damit der ganze Boden mit gebranntem Zucker belegt wird. Zucker mit den aufgeschlagenen Eiern gut verklopfen und die Milch beifügen. Die Masse in die Form einfüllen, zudecken, ins siedende Wasserbad stellen und auf kleinem Feuer ziehen lassen. Das Wasser darf nie kochen, damit die Puddingmasse glatt bleibt. Die Form wird mit Vorteil auf eine Unterlage, wie z.B. eine zusammengefaltete Zeitung, gestellt. Den Pudding nach dem Erkalten sorgfältig stürzen. Kochzeit 1 Stunde.

Rezept 2 (aus Kochbuch von 1933): 100g Zucker, 1 dl Wasser, 1 Löffel Maizena, 1/2 L Milch, etwas Vanille oder Zitronenschale, 6 Eier, 1 Prise Salz, 80g Zucker. – In einem Messingpfännchen röstet man den 100g Zucker mit dem Wasser hellbraun, dann giesst man mit diesem dicklichen Sirup eine gut erwärmte Puddingform gut aus, so dass sie ganz mit Sirup bedeckt ist und stellt sie kalt. Unterdessen rührt man Maizena, Milch, Vanille oder Zitronenschale, Eier, Salz und 80g Zucker glatt an und gibt die Masse in die Puddingform, schliesst sie mit dem Deckel, stellt sie in kochendes Wasserbad und lässt den Pudding 1 1/4 – 1 1/2 Stunden im mittelheissen Ofen oder auf der Herdplatte mehr ziehen als kochen. Alsdann wird er kalt gestellt und sorgfältig gestürzt. Nach Belieben kann man in die sich bildende Karamelsauce 1-2 Löffel Kirsch oder Rum geben.

Rezept 3 unter dem Namen „indische Crème“ (aus Kochbuch von 1927): 1/2 Liter Milch, 4 Eier, Zucker für die Milch, Zucker zum Brennen.- Es wird etwas Zucker mit wenig Wasser aufs Feuer gesetzt und gebrannt bis er eine schöne braune Farbe hat. Dann gibt man ihn in die Form und dreht sie auf alle Seiten, damit der Rand und der Boden mit der Zuckermasse bedeckt sind. Die Milch wird mit den Eiern und dem nötigen Zucker gut verklopft, durch ein Sieb passiert und in die Form gegeben. Die Form stellt man in ein Wasserbad aufs Feuer oder in den Ofen. Das Wasser soll stets heiss sein, darf aber nicht kochen, da die Masse sonst löchrig wird und sie soll schön glatt sein. Nach 1 1/2 – 2 Stunden wird die Crème gestürzt. Ob sie genug ist, sieht man, wenn man mit einem Messer oder Hölzchen hinein sticht. Klebt nichts von der Masse an dem Hölzchen, kann man die Crème stürzen.

Rezept 4 unter dem Namen „karamelisierter Vanillepudding“ (aus Kochbuch von 1932): 100g Butter, 100g Mehl, 100g Zucker, das Mark von 1 Vanillestengel, 3/10 Liter Milch, 6 Eier. – Zum Karamel 2 Esslöffel Wasser, 3 Esslöffel Zucker. – Die Butter wird in der Pfanne zerlassen, mit Mehl, Zucker, Vanille und Milch aufgekocht und nach dem Auskühlen mit dem Eigelb und dem steifen Schnee der Eiweiss vermischt. Nun wird der Zucker unter Rühren in einem Eisenpfännchen hellgelb geschmolzen, mit dem Wasser aufgelöst und die heisse Puddingform damit ausgegossen, indem man den flüssigen Zucker rasch hin und her fliehen lässt. Dann wird die Masse eingefüllt und der Pudding 1 1/2 Stunden im Wasserbad gekocht, herausgenommen und nach ungefähr 10 Minuten sorgfältig gestürzt.

Schokoladepudding:

Rezept 1: 100g Butter, 100g Mehl, 125g Grieszucker, 125g geriebene Schokolade, 1 Päcklein Vanillezucker, 1 Prise Salz, 1/2 Liter Milch, 5 Eier. – In einem Messingpfännchen lässt man die Butter schmelzen, gibt das Mehl hinein, dann Zucker, Schokolade, Vanillezucker und Salz dazu und rührt dies mit der Milch auf schwachem Feuer zu einem glatten, dicklichen Teiglein; dann lässt man die Masse erkalten und rührt die Eigelb gut hinein, ganz erkaltet zieht man den sehr steifen Eierschnee unter die Masse und füllt diese 2/3 voll in eine gut mit Butter ausgestrichene und mit Zucker ausgestreute Form, schliesst sie mit dem Deckel und lässt den Pudding 1 Stunde im Wasserbad langsam kochen. Dazu wird Vanillesauce oder, wenn man den Pudding kalt gibt, Schlagrahm serviert.

Rezept 2 Chocoladenpudding (warm) (aus Kochbuch von 1927): 1/4 Pfund Zucker, 90g Chocolade, 6-8 Eier, 60g Mehl. – Der Zucker wird mit Eigelb und Chocolade schaumig gerührt und abwechseln mit dem gesiebten Mehl und dem Eischnee gemischt, in die ausgebutterte Form gefüllt und 1 Stunde im Wasserbade gekocht. Der Pudding schmeckt gut zu Vanillecrème.

Rezept 3 Schokoladenpudding (aus Kochbuch von 1932): 1 Liter Milch, 100g halb Kakao, halb Schokolade, 200g Zucker, 4 Eier, 4 Hefezwiebäcke, 1 Esslöffel Butter, die geriebene Schale von 1 Zitrone. – Die Zwiebäcke werden gerieben, mit der heissen Milch, Butter, Zucker, Kakao und Schokolade angerührt und auf dem Feuer zu einem dicken Kloss gekocht. Dieser wird in eine Schüssel gegeben, nach dem Auskühlen mit Eigelbb und Zitronenabgeriebenem und zuletzt mit dem steifgeschlagenen Eiweiss vermischt. Die Masse wird in eine gebutterte Puddingform gefüllt, im Wasserbad 1 1/2 – 2 Stunden gekocht und mit Vanillesauce gereicht.

Brotpudding:

Rezept 1: 150g Weissbrot/Schwarzbrot oder alte Weggli, 3 Löffel Sultaninen, 3 Eier, 3 Löffel Zucker, 1 Zitronenrinde, 2 Tassen Milch.
1. Art: Eine ausgefettete Puddingform mit Paniermehl ausstreuen. Altbackenes Brot in kleine Würfel schneiden und lagenweise mit den Sultaninen in die Form einfüllen. Eier, Zucker, Zitronenrinde und Milch gut verrühren, über das Brot giessen und die Form zugedeckt im Wasserbad kochen. Den Pudding stürzen und mit einer Vanille- oder Zitronensauce servieren. Kochzeit 40 Minuten.
2. Art: 2 Löffel Zucker braun rösten, in eine beölte Puddingform giessen, wie oben einfüllen und fertig machen.

Rezept 2 Brotpudding (warm) (aus Kochbuch von 1927): 1/2 Pfund Brotdünkli oder altes Gebäck, 3/4 bis 1 Liter Milch oder Rahm, 4-6 Eier, Zucker, Weinbeeren, ein paar geschnittene Mandeln, Butter, Himbeersauce. – Die Puddingform wird mit Butter ausgestrichen, mit Zucker bestreut und mit den geschnittenen Brotdünkli, Weinbeeren und Mandeln gefüllt. Die Milch wird mit den Eiern und Zucker verklopft und dies über den Pudding gegeben. Er wird ein Weilchen stehen gelassen zum Aufquellen des Brotes und nachher verschlossen ins Wasserbad gestellt und 1 bis 1 1/4 Stunden gekocht. Dann wird er gestürzt und mit Himbeersauce begossen.

Rezept 3 Brotschnittenpudding (aus Kochbuch von 1908): 300g Brot, 9 – 10dl Milch, 60g Zucker, 50g Mandeln oder Nüsse, 2 Eier. – Das Brot wird in feine Scheiben geschnitten, die auf ein Sieb gegeben und mit kochender Milch übergossen werden. Die bebutterte Form wird mit Mandeln bestreut. Das Brot wird lagenweise mit geriebenen Mandeln und Zucker in die Form geschichtet (erste und letzte Lagen sollen Brot sein). Der Rest der Milch wird mit den Eiern recht gut verquirlt und löffelweise über das Brot gegeben. Der Pudding wird, gut geschlossen, 1 Stunde im Wasserbad ziehen gelassen.

Früchtepudding:
Zutaten: 150g Brot, 600g rohe Äpfel oder andere Früchte, 3 Eier, 3 Löffel Zucker, 2 Tassen Milch.
Zubereitung:Gleiche Zubereitung wie Brotpudding. An Stelle der Sultaninen die Form lagenweise mit klein geschnittenen Früchten einfüllen.

Kirschenpudding (warm) (aus Kochbuch von 1927):
Zutaten: 200g Gries, 1 Liter Milch, 1 Prise Salz, 1/2 Pfund Kirschen, Wasser, 3 Eier, 1 Tasse Zucker, Butter.
Zubereitung: Man setzt einen Griesbrei an wie bei Griespudding. Die Kirschen setzt man mit ganz wenig Wasser und kocht sie etwas. Man lässt sie abtropfen und mischt sie mit dem kalten, gezuckerten und mit Eigelb verrührten Gries. Das steif geschlagene Eiweiss wird darunter gezogen und die Masse in die ausgebutterte mit Zucker bestreute Puddingform gegeben. Den Pudding kocht man 1 Stunde im Wasserbade und stürzt ihn sofort.

Paidolpudding:
Zutaten: 1 Liter Milch, 1 Tasse Paidol, 100gr Zucker, Vanille oder Vanillezucker, 1 Prise Salz.
Zubereitung: In die kochende Milch wird das Paidol eingerührt, Salz, Zucker, und etwas Vanille oder Vanillezucker beigegeben. Die noch flüssige Masse wird in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form geleert und erkalten gelassen. Es kann auch 50gr Kakao, in Milch aufgelöst, beigegeben werden.

Das Kochen des Puddings kann in der Form oder in der Serviette geschehen:

Die Form bestreiche man gut mit Butter und streue sie mit feinem Paniermehl aus. Die Masse darf nur bis zu Dreiviertelhöhe der Form eingefüllt werden, da sie beim Kochen steigt und Raum dazu haben muss. Auch der Deckel der Form ist einzufetten, denn sonst hängt der steigende Pudding sich daran fest und zerreist beim Öffnen der Form. Ist die Form gefüllt, muss sie sofort in das stark kochende Wasser eingesetzt und auf dem Deckel mit ein paar Gewichten beschwert werden, damit die Bewegung des Wassers sie nicht umwirft. Das Wasser darf im Topf nicht zu hoch stehen, sonst dringt es beim Kochen in die Form ein und verwässert den Pudding. Will man ganz sicher gehen, so kann man die Ränder der Form verkleben, d.h. einen Streifen Papier mit Mehlkleister bestreichen und fest um den Deckelrand andrücken. Das Wasser muss, solange der Pudding darin steht, ständig im Kochen bleiben und evtl. nach einiger Zeit ergänzt werden. Auch ist es gut, den Topf mit einem Deckel zuzudecken, um das Entweichen der Wasserdämpfe zu verhindern.

Beim Kochen in der Serviette,

Pudding in der Serviette

das weniger Zeit beansprucht, wird die Puddingmasse in eine Serviette eingebunden, die man zuvor längere Zeit in kochendem Wasser eingeweicht und dann fest ausgewrungen hat. Auch die Serviette wird fett ausgebuttert und die Masse so eingefüllt, dass sie Platz zum Aufgehen hat. Doch darf man das Tuch auch nicht zu lose über dem Teig verschnüren, denn sonst wird der Pudding platt und bekommt nicht die charakteristische Kugelform, die er erhält, wenn er beim Aufgeben überall die Grenze der Serviettenumhüllung spürt. Um ein Anbrennen des Puddings am Topfboden zu verhindern, legt man einen Teller in den Topf, oder man steckt – was besser ist – einen langen Löffelstiel durch die Bandschlinge und legt den Stiel über den Topfrand, so dass der Pudding lose im Wasser schweben kann. Das Wasser kann man bei allen Puddingen leicht salzen. Puddinge werden gestürzt.


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……………………………………… en Guetä !


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