Gulasch

Erstellt von am 13. April 2012

Zuerst zwei Originale, das erste undatiert, das zweite niedergeschrieben von einer Sennwalderin anlässlich des Kochkurses in der Fortbildungsschule von 1944:

Gulasch nach Grossmutter Art

Gulasch-Rezept 1944

Rezept 3:

Zutaten:
250g Rindfleisch in 2 cm grosse Würfel schneiden
50g Magerspeck in Würfeli schneiden
1/2 Löffel Fett erhitzen und Fleisch und Speck darin anbraten
1 Löffel Mehl beigeben und hellbraun rösten
1 Zwiebel hacken und mitrühren
3 Rüebli schneiden und mitrühren
1 1/2 Tassen Wasser beifügen
1 Kaffelöffel Salz untermischen. Kochzeit 1 – 1 1/2 Stunden
600g Kartoffeln waschen, schälen, in Würfel schneiden und 1/2 Stunde vor dem Anrichten beifügen.


Tipp: Nach Belieben 1 Löffel Tomatenpüree mitkochen.

Rezept 4 (aus Kochbuch von 1907): Hierzu nimmt man am besten ein Stück vom Lendenbraten, zirka 1 Pfund, und schneidet es in Würfel. Dann lässt man 1 Esslöffel Palmin heiss werden, gibt die Fleischwürfel nebst Salz, eine feingeschnittene Zwiebel und Pfeffer hinein und dämpft sie auf raschem Feuer einige Minuten. Nach 10 Minuten gibt man das mit kaltem Wasser angerührte Mehl daran und lässt dies noch einmal mit aufkochen.

Rezept 5 (aus Kochbuch von 1908): 15g Fett, 100g geräucherter, durchz. Speck, 400g Rindfleisch (Huft, Stotzen oder Laffe), 10g Mehl, 1 kleine Zwiebel, 1/2 L Wasser oder Knochenbrühe, 10g Salz, 3/4 bis 1 kg Kartoffeln. – Das vorbereitete Fleisch und der Speck werden in etwa 1 1/2 cm grosse Würfel geschnitten. Das Fett wird heiss gemacht, zuerst der Speck und dann das Fleisch auf gutem Feuer rasch darin angebraten und auf die Seite der Pfanne geschoben. In dem zurückbleibenden Fett wird das Mehl geröstet, die klein geschnittene Zwiebel dazu gegeben und etwas mitgeschwitzt. Dann wird mit heissem Wasser oder Knochenbrühe abgelöscht, gewürzt und das Fleisch ca. 1/2 Stunde zugedeckt gekocht. Hernach werden die ebenfalls würfelig geschnittenen Kartoffeln und wenn nötig noch etwas Wasser und Salz zu dem Fleisch gegeben, mit diesem weichgekocht, abgeschmeckt und heiss serviert.

Rezept 6 Ungarisches Gulasch (aus Kochbuch von 1927):
1 kg Rindfleisch, Stotzen, Schwanzeckstück (Riemen) oder 1 kg Schafffleisch, eine Hand voll kleine Zwiebeln, 1 EL Mehl, 1 Glas Rotwein, Pfeffer, Salz, Fett, 1 Löffel Tomatenpurrée, Wasser. – Das Fleisch wird in grosse Würfel geschnitten und diese in heissem Fett braun gebraten. Man gibt das Mehl darüber, rührt es unter das Fleisch, gibt die gerüsteten Zwiebeli bei und löscht ab mit Wein und Wasser. Das Tomatenpurrée, etwas Salz und Pfeffer wird eingerührt, das Gulasch etwa 2 Stunden zugedeckt gekocht und dann angerichtet.

Rezept 7 Gulasch mit Kartoffeln (aus Kochbuch von 1927):
1 Pfd mageres Rindfleisch, Fett, Salz, 2 grosse Kartoffeln, Mehl, Tomatenpurée. – Schneide das Rindfleisch in kleine Würfel und brate sie in heissem Fett schön braun. Unterdessen koche die in kleine Würfeli geschnittenen Kartoffeln in leichtem Salzwasser halbweich, schütte das Wasser dann ab und gebe die Würfeli zu dem Fleisch, das man leicht gesalzen hat. Brate die Kartoffeln noch ein Weilchen mit dem Fleisch, streue Mehl darüber und netze nachher mit Wasser oder Bouillon. Im letzteren Falle wird das Gulasch leicht oder gar nicht gesalzen. Gebe dem Gulasch etwas Tomatenpurée bei, koche es noch einige Minuten und richte an.

Rezept 8 Kalbsgulasch (aus Kochbuch von 1927):
1 Pfund Kalbfleisch, Salz, Pfeffer, Fett, Wasser, 5 Löffel Rahm, 1 Zwiebel. – Das Fleisch wird in kleine Würfel geschnitten, mit der gehackten Zwiebel gebraten, gesalzen und abgelöscht. Das Gulasch wird 20 Minuten geschmort, mit dem Rahm abgeschmeckt und angerichtet.

Rezept 9 Rindsgulasch (aus Kochbuch von 1932):
1. Art: 1 1/2 Pfd. Rindfleisch, 2-3 Kartoffeln, 1 Zwiebel, 2 Esslöffel Mehl, 1 Esslöffel Fett, 1 Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz. – Man schneidet das Fleisch in 2 cm grosse Würfel, brät diese mit dem Mehl und der gehackten Zwiebel in heissem Fett hellbraun, fügt das Gewürz bei, löscht mit heissem Wasser ab und schmort das Gericht zugedeckt auf kleinem Feuer. Nach 3/4 Stunden gibt man die Kartoffelstücke dazu und kocht alles weich.

2. Art: 1 kg Rindfleisch (Schenkel), 4 grob gehackte Zwiebeln, Fett, Paprika, Salz, saurer Rahm. – Das Fleisch wird in Würfel geschnitten, mit den Zwiebeln zusammen im heissen Fett angebraten und gewürzt. Dann fügt man 1/2 Liter Brühe, sauren Rahm und einige zerschnittene Tomaten hinzu und lässt das Gulasch in ungefähr 2 Stunden weichschmoren.

3. Art: 1 kg Rindfleisch, 2 Teelöffel Tomatenpüree, 1 Tasse Wein, 1 Tasse Wasser, Fett, Salz. – Das Rindfleisch wird in Würfel geschnitten, angebraten, mit Mehl bestäubt und einigemal gewendet. Man fügt das Tomatenpüree hinzu, löscht mit Wasser und Wein ab, gibt nach Belieben eine Bratengarnitur bei und lässt alles zugedeckt 2 Stunden kochen.

Rezept 10 Rindfleisch-Gulasch (aus Kochbuch von 1913):
1 kg Rindfleisch, 30 g Fett, ein kleiner Kochlöffelmehl, 2-3 gehackte Zwiebeln, Salz und Pfeffer, eine Prise Paprika, 3-4 Löffel Sauerrahm, 2 dl Wasser. -Das Fleisch wird in Würfel geschnitten, mit den gehackten Zwiebeln, dem Mehl und der Paprika in das heisse Fett gegeben und geröstet, bis sich die Würfel zu bräunen beginnen. Dann giesst man das heisse Wasser hinzu und lässt das Fleisch unter öfterem Schütteln, zugedeckt, weich werden. Die Sauce muss kurz gehalten sein. Sobald die Fleischstücke halb weich sind, verkocht man das Gericht mit dem sauren Rahm, gibt, wenn nötig, noch Salz und Pfeffer zu und fügt nach Belieben in Würfel geschnittene rohe Kartoffeln bei oder serviert sie extra gekocht dazu.




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