Kohl, Kabis, Kraut

Erstellt von am 13. April 2012



zuerst ein Original, niedergeschrieben von einer Sennwalderin, anlässlich des Kochkurses in der Fortbildungsschule 1944:

Rezept Kohlwickel 1944

und noch ein Original, leider undatiert aber um einiges älter “Geschnetzelter Kohl”:

gehackter Kohl undatiert

Rezept 3:

750g Kohl oder Kabis grob schneiden
1 Löffel Fett erhitzen
50-100g Magerspeck in Würfel schneiden und im Fett glasig braten
1 Zwiebel fein schneiden und im Fett dämpfen, dann den Kohl/Kabis beigeben
1/2 Tasse Wasser beigeben und zugedeckt weichkochen. Kochzeit 30-45 Minuten.
1 Kaffeelöffel Salz untermischen


Tipp: Nach Belieben können Kartoffeln und Fleisch mitgekocht werden. Oder 15 Minuten vor dem Anrichten einige in Scheiben geschnittene Tomaten beigeben und mitkochen.

Rezept 4: 1 Löffel Fett, 1 Zwiebel, 750g Kabis, 2 saure Äpfel, 1/2 Tasse Wasser, 1 Kaffelöffel Salz, 2 Löffel Essig. Den Kabis hobeln oder fein schneiden. Die feingeschnittene Zwiebel im Fett dämpfen, den Kabis mitdämpfen, Apfelschitze, Wasser und Salz beigeben und zugedeckt weichkochen. Kochzeit 1 Stunde. Vor dem Anrichten den Essig beigeben.

Rezept 5 (undatiert): Das Gemüse wird geputzt, d.h. die schlechten Blätter werden entfernt, vom Stunke gelöst, die starken Rippen durchgeschnitten und 3mal gewaschen. Dann kocht man das Gemüse in Salzwasser weich. In einem Topfe lässt man 1/2 Esslöffel Fett heiss werden, dämpft darin etwas Zwiebel und das Mehl hellgelb, gibt das einige Male durchgeschnittene oder fein gewiegte Kraut zu, lässt es kurz dämpfen, löscht mit Fleischbrühe oder Wasser ab und lässt das Gemüse mit dem nötigen Gewürz nochmals aufkochen. Beim Anrichten kräftigt man das Gemüse nach Bedarf mit Maggi.
Tipp: Man kann den Kümmel nach Belieben dem fertigen Gemüse zugeben oder in ein leinenes Läppchen gebunden im Salzwasser, worin das Gemüse abgewellt wird, mitkochen.

Rezept 6 (aus Kochbuch von 1927): 1 Kohl, Salzwasser, 1 Stück Butter, Spezies, 1 Priseli Mehl, ein paar Löffel Bouillon. – Der geputzte, in die Hälfte geschnittene Kohl wird in das kochende Salzwasser gegeben, weichgekocht und abgeschüttet. Dann schneidet man die Storzen aus und hackt den Kohl fein. Die Butter lässt man zergehen, gibt den Kohl hinein, streut den Spezies darüber, das Mehl und dann begiesst man mit der Bouillon. Man lässt 10 Minuten dämpfen und richtet an.

Rezept 7 (aus Kochbuch von 1932): 1 1/2 Pfd Weisskraut, 1 Esslöffel Fett, 1/2 Esslöffel Mehl, Salz, nach Geschmack gehackte Zwiebeln. – Das vorgerichtete Gemüse wird in das Fett getan, in dem man nach Belieben Zwiebeln mitdünsten lässt, und mit 3/4 Tasse Brühe sowie dem nötigen Salz etwa 1 1/2 Stunden gedämpft, bis das Kraut weich ist. Zum Schluss wird die Sauce gebunden.

Kabis mit Speck:

Rezept 8 Kabis mit Speck (aus Kochbuch von 1927): 1 grosser oder 2 kleine Kabis, Salzwasser mit einem Körnchen Soda, Muskat und Pfeffer, 1/2 Pfund Speck, Bouillon und Bouillonfett. – Der Kabis wird gerüstet und in die Hälfte geschnitten. Das Salzwasser wird aufgekocht und der Kabis hineingegeben. Man kocht 1 oder 2 Wälle darüber und stellt ihn unter das kalte, fliessende Waser. Sobald er gekühlt ist, wird er abgeschüttet, die Storzen ausgeschnitten und der Kabis in eine Kasserolle geschichtet, mit Pfeffer und Muskat bestreut und mit der Bouillon oder Wasser begossen. Bouillonfett und Speck wird obenauf gelegt, zugedeckt und der Kabis weich gedämpft, angerichtet und mit dem in Tranchen geschnittenen Speck garniert.

Rezept 9 Weisskohl mit Speck (undatiert): Das Kraut wird fein nudelartig geschnitten. In einem Topfe lässt man etwas feingeschnittenen Speck zergehen, gibt noch etwas Fett zu, lässt dieses heiss werden, gibt das Kraut bei, lässt es kurz dämpfen, gibt etwas Wasser, Essig, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt zu und lässt das Kraut auf der Seite des Herdes langsam weichdämpfen. Vor dem Anrichten gibt man nach Belieben 1 Esslöffel angerührtes Mehl zu oder streut 1 Esslöffel Mehl darüber. Kann man einen in Schnitze geschnittenen Apfel mitdämpfen, so verleiht derselbe dem Gemüse einen angenehmen Geschmack.

Rezept 10 Kohl mit Speck (aus Kochbuch von 1908): 1kg Kohl, 2L Wasser, 20g Salz, 30g Fett, 1 grosse Zwiebel, 300g geräuchten Speck. – Der beputzte Kohl wird in vier Teile geschnitten, gewaschen und in Salzwasser kurz (2 Minuten) abgewellt. Dann werden die Stücke vom Strunk befreit und in drei Teile geteilt. In der Bratpfanne wird das Fett zergehen gelassen, die geschnittene Zwiebel darin geschwitzt und Kohl und Speck lagenweise darüber gelegt. Zuoberst muss Kohl sein. Nachdem auch eine Tasse von dem Abwellwasser beigefügt worden ist, wird das Gericht 1 Stunde zugedeckt im Ofen gedämpft.

Rezept 11 Weisskraut mit Speck (aus Kochbuch von 1932): 1 1/2 Pfd Weisskraut, geräucherter Speck, gehackte Zwiebeln, Fett, Gewürz. – Das grobgeschnittene Weisskraut wird mit Speck und mit in Schmalz gedünsteten Zwiebeln sowie 3/4 Tasse Wasser langsam weichgeschmort, gewürzt und mit Salzkartoffeln aufgetragen.

Rezept 12 Kabissalat (undatiert):
50g Speckwürfeli glasig braten, 1 Zwiebel hacken und beigeben. 500 g Kabis/Wirz/Rotkraut hobeln, mitdämpfen. 5 EL Essig beigeben und mit Pfeffer und Salz würzen. Variante: Als Salat mit einer Sauce anrichten.

Rezept 13 gehackter Kabis oder Kohl (aus Kochbuch von 1908):
1 kg Kabis oder Kohl, 2 L Wasser, 20g Salz, 30g Fett, nach Belieben 50g geräuchten Speck, 1 kleine Zwiebel, 30g Mehl, 1/8 L Gemüsebrühe, 1/8 – 1/4 L Milch, Salz, 2-4 EL Rahm, nach Belieben 1 EL gewiegte Petersilie oder kleine geröstete Brotwürfeli. – Der Kohl wird beputzt, gewaschen und in Salzwasser etwa 10 Minuten gekocht. Dann wird er gut abtropfen gelassen und durch die Maschine getrieben oder fein verwiegt. Der würfelig geschnittene Speck und die fein geschnittene Zwiebel werden im Fett gut geschwitzt, das Mehl zugefügt und noch etwas mitgeschwitzt. Dann wird der Kohl damit verrührt, mit Kohlwasser und genügend Milch ca. 5 Minuten gekocht und mit Rahm und Salz abgeschmeckt. Der Kohl kann mit geschnittenem Peterli überstreut oder mit gerösteten Brotwürfeli überschmelzt werden.

Rezept 14 Kohl oder Kabis in Sauce (aus Kochbuch von 1908):
3/4 – 1kg Kohl oder Kabis, 2L Salzwasser, 30g Fett oder Butter, 45g Mehl, 1 Tasse kalte Milch, 1/3 bis 1/2L Kohlwasser, Salz, Grünes. – Kohl oder Kabis wird beputzt, gewaschen, in Vorlegestücke geschnitten und im kochenden Salzwasser weichgekocht. Noch heiss, wird das Gemüse in eine Platte gegeben, mit der fertigen Buttersauce übergossen und, mit fein geschnittenem Grünem bestreut, sofort zu Tische gegeben.

Gefüllter Kohl:

Rezept 15 Gefüllter Kohl (aus Kochbuch von 1908): 1 kleiner Kohl, Salzwasser, 200g Rindfleisch, 100g Schweinefleisch, 100g Speck, 20g Fett, 1 kleine Ziebel, 80g Brotkrume, Grünes, 1 Tasse Wasser, Salz, 5 Esslöffel Milch, 40g Fett, 1/4 L Knochenbrühe oder Wasser, 5g Mehl. – Der Kohl wird entblättert, gewaschen und so lange in kochendem Salzwasser gegeben, bis er sich gut biegen lässt. Das vorbereitete Fleisch wird fein verwiegt oder durch die Maschine getrieben. Die Zwiebel wird in etwas Fett gut geschwitzt. Die in Stücke gebrochene Brotkrume wird kurz mitgeschwitzt, es wird Grünes beigefügt und mit Wasser abgelöscht. Nachdem sich ein Kloss gebildet hat, wird dieser ebenfalls durch die Maschine gegeben und samt dem Salz mit dem Fleische vermischt. Die Milch wird nach und nach tüchtig mit der Fleischmasse verarbeitet. In eine runde, tiefe Schüssel werden die grösseren Kohlblätter, den Strunk nach oben, so eingeschichtet, wie sie am Kohlkopf angeordnet sind. Darauf gibt man eine dünne Schicht Fleisch, dann wieder Kohlblätter und wieder Fleisch, bis die Fleischmasse und Kohlblätter aufgebraucht sind. Dann werden die Kohlblätter oben zusammengeschlagen. Der Kohlkopf wird sorgfältig auf eine Platte oder Holzteller gestürzt und mit einer Schnur zusammengebunden. Man gibt in eine Pfanne einige Fettstückchen, legt den Kohlkopf darauf, giesst die Knochenbrühe oder Wasser daneben und dämpft das Gericht zugedeckt 1 1/2 Stunden. Die Sauce wird nachher mit etwas Mehl gebunden, abgeschmeckt und über den angerichteten Kohl gegossen.
Tipp: Der Kohlkopf kann auch mit einer weisse Buttersauce übergossen werden.

Rezept 16 Weisskraut gefüllt (aus Kochbuch von 1932): Ein grosser Kopf Weisskraut, 3/4 Pfd. Bratwurst- oder Kalbfleischfülle, Fett, Salz. – Der gewaschene Krautkopf wird mit kochendem Wasser überbrüht, der Strunk herausgenommen, Blatt um Blatt gelockert, erst das Kohlherz, dann Blatt um Blatt mit Fülle bestrichen und alles wieder zu einem ganzen Kopf zusammengefügt, der mit Speckstreifen umbunden und mit 1/2 Liter Brühe etwa 1 1/2 Stunden gedünstet wird.

Krautwickel:

Rezept 17 Krautwickel (aus Kochbuch von 1908): Von der wie zu gefülltem Kohl, Rezept 13, vorbereiteten Fleischmasse wird je ein gutgehäufter Löffel voll auf ein abgewelltes Kohl- oder Kabisblatt gelegt und dieses zu einem schönen Päckli geformt. In eine Bratpfanne werden Speckscheiben oder Fettstücklein gelegt, die Krautwickel darauf gegeben und zugedeckt 3/4 Stunde gedämpft. Wenn nötig wird etwas Wasser nachgegossen. Die Sauce kann wie beim gefüllten Kohl etwas gebunden werden. Sie wird über die angerichteten Krautwickel gegossen.

Rezept 18 Krautwickel (aus Kochbuch von 1932): Die Blätter eines schönen Krautkopfes werden gelöst, die dicken Rippen flach abgeschnitten, die Blätter in Salzwasser abgebrüht und auf einem nassen Tische oder Tuch zu einer grossen Fläche aufgebreitet, die mit einer Fleischfülle bestrichen, sorgfältig und fest zusammengerollt, vorsichtig in passende Stücke geschnitten wird. Jedes Stück wird in eine dünne Speckscheibe gewickelt und mit einem Holzspiesschen verschlossen. Dann werden die Wickel in eine gebutterte Bratpfanne gelegt, mit wenig Fleischbrühe begossen und 30-35 Minuten im Ofen gebraten.

Variante: In die Mitte der abgebrühten einzelnen Weisskrautblätter gibt man nach Belieben Fleisch- oder Brotfülle, rollt auf und bindet mit Faden, brät die Wickel in heissem Fett, würzt, fügt ganz wenig Fleischbrühe oder Gemüsewasser zu und dünstet sie weich. Vor dem Anrichten nach Belieben saurer Rahm zugeben. Man kann auch einige Tomaten mitdünsten lassen oder die Sauce mit Tomatenpüree abschmecken.


Wirz wird auf die gleiche Weise wie Weisskohl zubereitet, doch schneidet man ihn meistens nur in grosse Stücke.



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One Response to Kohl, Kabis, Kraut

  1. Kleb

    Danke für die tolle Webseite. Mein Kabis ist prima geworden und ich werde auch noch die Kohlwickel probieren.
    Finde es sehr gut, dass es mehre Rezepte gibt.

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