Fleischsuppe

Habe bisher noch nicht nach diesem Rezept recherchiert, aber folgendes handschriftliches Rezept zufällig gefunden (ist auf 2 Seiten aufgeteilt):

Auf Anregung eines Interessenten, hier das Rezept in getippter Form:
Zum Kochen guter Fleischbrühe nehme man einen mehr hohen als weiten Topf dessen Deckel gut und fest schliessen muss, auch öffne man ihn so selten wie möglich, weil mit dem Dampf auch ein Teil der Kraft des Fleisches verfliegt. Will man das Fleisch kräftiger und wohlschmeckender erhalten, so lässt man das Wasser zur Suppe erst kochen und gibt es dann hinzu, setzt man es mit kaltem Wasser auf, so wird die Suppe besser, weil dann die Hälfte und meiste Kraft dem Fleische entzogen worden. Letzteres zum Essen trocken und kraftlos wird.
Eine gute Fleischbrühe muss wenigstens 3 Std. vor Mittag aufs Feuer kommen. Hat man Knochen beim Fleisch, so setzt man diese mit kaltem Wasser auf, legt das Fleisch erst in den Topf, wenn die Knochenbrühe kocht und fügt noch genügend Salz bei.
Nachher stellt man den fest zugedeckten Topf so, dass die Suppe langsam aber fortführend kocht. Man gebe acht, dass das Fleisch nicht zu weich wird; müsste wegen zu starken Kochens der Deckel abgenommen werden, so würde die Suppe ganz kraftlos; ebenso hüte man sich kaltes Wasser nachzugiessen. Muss überhaupt noch Wasser hinzu, so nehme man heisses.
Das Klopfen des Fleisches vor dem Kochen ist im Allgemeinen sehr vorteilhaft, insbesondere bei grossen Stücken.
Suppenkraut darf man in guter Fleischbrühe nur wenig verwenden. Es würde ihr den Wohlgeschmack nehmen. Etwas Sellerie, Lauch, Petersilien und eine kleine Zwiebel in einen Büschel gebunden, ist gut darin.
1 oder 2 Kartoffeln und nach Belieben Kohl wird oft beigesetzt, um das Fleisch zu garnieren oder zu Salat zu servieren.

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