Gemüsebrühe – Gemüsebouillon

Erstellt von am 11. April 2012



Tipp aus Kochbuch von 1932: Bei allen Suppen, die mit Gemüsebrühe gekocht werden, muss man mit dem Salzen vorsichtig sein, da die verwendete Flüssigkeit bereits gesalzen ist. Länger als 2 Tage dürfen Gemüsesuppen nicht stehen, da sie, besonders im Sommer, leicht sauer werden.

Zutaten:
2 Liter Wasser
Rüebli, Sellerie, Lauch usw (je nach Jahreszeit)
Zwiebel mit der Schale
Gewürzkräuter
Sellerieblätter Alle Zutaten klein schneiden, kalt aufsetzen, langsam zum Sieden bringen. 1 Stunde ziehen lassen. Absieben undbei der Verwendung salzen.

Tipp 1: Die Brühe wird aromatischer, wenn die Gemüse in wenig Fett gut durchgedämpft werden. Das Gemüse für Suppen verwenden.

Variante: Gemüsebrühe aus Rüstabfällen: Obige Gemüsebrühe kann auch zubereitet werden aus sehr sauber gewaschenen Rüstabfällen von Rüebli, Sellerie, Lauch, Rübkohl. Kohl- und Kabisblättern und Strünken.

Rezept 2 (Kochbuch von 1933): Eine mittelgrosse Zwiebel wird gröblich geschnitten und in einem eigross Butter hellgelb geröstet, etwas abgekühlt, mit 1 1/2 Liter Wasser abgelöscht und aufgekocht. Nun gibt man 1 Teelöffel Salz, 2-3 mittelgrosse, in Stücke geschnittene, gelbe Rüben, etwas Wirsing, 2 geschnittene Lauchstengel, 1 kleine zerschnittene Selleriewurzel mit etwas Blättern, 1-2 Petersilienwurzeln, ebenfalls mit Kraut, dazu und lässt diesen Sud 1 bis 1 1/2 Stunden zugedeckt langsam kochen; es können auch einige Blumenkohlröschen, etwas Rosenkohl, grüne Erbsen und etliche Spinatblätter hinzugefügt werden, nach Belieben 1 Tomate. Alle diese Zutaten müssen sehr gut gereinigt und gewaschen sein. Diese Gemüsebouillon ähnelt der Fleischbrühe, ist sehr mineralsalzhaltig und kann bei den meisten Rezepten anstelle von Fleischbrühe verwendet werden.

Rezept 3 (undatiert): 1 L Wasser, 2 Zwiebeln, Gemüse je nach Jahreszeit (auch Blätter und Strünke), Knoblauch, Salz und nach Belieben andere Gewürze. Alle Zutaten aufkochen, auf kleinem Feuer 30 Minuten ziehen lassen, absieben. (= Grundlage für Saucen oder für Suppen).

Rezept 4 (aus Kochbuch von 1908): 20g Fett, 1 mittlere Zwiebel, 3/4 kg verschiende Gemüse, ca. 3 l Wasser, ca. 10 g Salz. – Verschiedene, je nach Jahreszeit erhältliche Gemüse, wie Sellerie, Lauch, Kohl, wenig Kohlrabi und Rüben, Räben, Bohnen oder Erbsli usw. werden geputzt, gewaschen und in Vorlegestücke geschnitten. Die in Stücke geschnittene Zwiebel wird im Fett hellbraun geröstet, die Gemüse werden dazu gegeben, mit dem Wasser aufgefüllt, gesalzen und ca. 1 Stunde leise gekocht.
Tipp: Die Gemüse können, noch heiss, mit einer weissen Grundsauce übergossen, serviert werden.

Rezept 5 Gemüsekraftsuppe (aus Kochbuch von 1908):
Lauch, Rüben, Sellerieknollen, Petersilienwurzeln, Zwiebel, Blumenkohl. – Alles wird in Wasser 1/2 Stunden gekocht, durch ein Sieb gedrückt, dann wird in der Brühe 1/4 Tasse Tapioka aufgekocht, das Püree beigegeben und über feingeschnittenem Schnittlauch angerichtet.

Die Gemüsebrühe wird an Stelle von Fleischbrühe zu Suppen und Saucen verwendet.

Aus Pfarrer Künzle: Wenn man die Gemüse in Wasser kocht, so geht ein ganz grosser Teil von Mineralsalzen verloren, indem sie ins Gemüsewasser hinein kommen. Man soll nun niemals dieses Wasser weggiessen, sondern als Gemüsebouillon weiterbenützen. Diese Gemüsebouillon ist auch der wertvollste Bestandteil, um eine kräftige vegetarische Suppe zu machen.

Dazu verwendet man mit Vorteil Lauch, Petersilienwurzeln, Sellerieknollen, Karotten, Wirsing, frische Kartoffeln, Tomaten und Zwiebeln. Alle diese Gemüse werden gut gewaschen in in kleine Scheiben geschnitten. Die Zwiebeln werden erst in Butter etwas angeschwitzt und nachher das andere Gemüse zugegeben. Dann wird das ganze Gemüse etwa 1 ½ Stunden gekocht. Diese Gemüsebrühe verwendet man zu Saucen, zu Suppen, als Zusatz zu gedünstetem Gemüse.

Auf diese Weise kann man das Kochsalz entbehren und die würzige Gemüsesuppe ist ein ausserordentlich guter Ersatz für Kochsalzbeigabe.

 

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