Blätterteig

Erstellt von am 1. April 2012

Blätterteig selber zubereiten, Schritt 1

Blätterteig selber zubereiten, Schritt 1

Blätterteig selber zubereiten, Schritt 2

Blätterteig selber zubereiten, Schritt 2

Blätterteig selber zubereiten, Schritt 3

Blätterteig selber zubereiten, Schritt 3

Blätterteig selber zubereiten, Schritt 4

Blätterteig selber zubereiten, Schritt 4

Blätterteig selber zubereiten, Schritt 5

Blätterteig selber zubereiten, Schritt 5

Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932)

Zutaten:
1 Pfd. Mehl
1 Pfd. Butter
1/2 TL Salz
2/10 L Wasser Aus Mehl, 2 EL Butter, Salz und Wasser wird ein geriebener Teig gemacht und zu einem etwa 10 cm grossen Quadrat geformt und 20 Minuten kühl gestellt.
die restliche Butter wird geknetet, abgetrocknet, mit dem Mehl zu einem etwa 10 cm grossen Quadrat geformt und in die Mitte des zu einem Viereck ausgerollten Teiges gelegt.
Nun schlägt man diesen von allen Seiten, also von oben und unten, von links und rechts, darüber, so dass ein „Paket“ entsteht und die Butter vollkommen vom Teig eingehüllt ist.
Nachdem man den Teig 20 Minuten im Kalten ruhen liess, rollt man ihn vorsichtig ungefähr 1 cm dick aus, wobei aber die Butter nicht herauskommen darf, faltet ihn dreiteilig wie eine Serviette zusammen und lässt ihn wieder 15 Minuten ruhen.
Darauf wird er in entgegengesetzter Richtung ausgerollt und dieses Verfahren 3-4 mal wiederholt, mit je 15 Minuten Zwischenpause. Dann erst schneidet man ihn in die gewünschte Form.



Tipp1: Blätterteig muss immer in kaltem Raum gemacht werden und die Butter auf Eis gelegen haben, wenn er gelingen soll.

Tipp 2: Wird der Teig mit Eigelb bestrichen, so darf der Pinsel nicht über den äussersten Rand geführt werden, da sonst die Schnittfläche verklebt würde und an dieser Stelle kein Aufgehen des Teiges mehr möglich wäre.

Blätterteig verlangt einen recht heissen Ofen.

Rezept 2 : 1 Pf. Mehl, 1 Pf. Butter, ca. 1/8 L Wasser, 1 kl. Löffel Salz. Die Zutaten sollen alle möglichst kalt sein und auch der Teig an einem kühlen Orte zubereitet werden.
2/3 des Mehles wird mit Salz und Wasser zu einem Wasserteig verarbeitet. Der Teig soll recht tüchtig geschlagen werden, bis er ganz glatt und geschmeidig ist. Hernach lässt man ihn eine Viertelstunde zugedeckt ruhen. Die Butter wird mit dem übrigen Mehl zu einem Teig verknetet, was sehr schnell vor sich gehen soll, damit die Butter nicht zu weich wird. Es ist gut, wenn man die so zubereitete Butter noch etwas ruhen lassen kann, damit sie hart wird. Nun wallt man den Wasserteig in ein gleichmässiges Viereck aus, legt in die Mitte den fertigen Butterteig, den man zu einem glatten Ballen geformt hat. Der Wasserteig wird nun von allen vier Seiten über den Butterteig geschlagen, sodass ein Paket entsteht. Es ist gut, wenn man jetzt den Teig 15-20 Minuten ruhen lässt, und zwar immer zugedeckt, damit sich keine Kruste bildet. Der Teig kann nun wieder viereckig ausgewallt und dann der Länge nach in 3 und der Breite nach in 4 Teile zusammengelegt werden und nun zum Ruhen eine halbe Stunde an die Kühle gestellt. Hernach wird der Teig wieder auf die gleiche Weise ausgewallt und der Länge und der Breite nach in 3 gleiche Teile gelegt, eine halbe Stunde ruhen gelassen, dann nochmals ausgewallt und zu beliebigen Zwecken verwendet.
Beim jeweiligen Auswallen des Blätterteiges soll man darauf achten, dass nicht auf den Teig gedrückt wird, dass er wenig mit den Händen angefasst wird und dass nie über den Rand hinunter gewallt wird, was den Teig am Aufgehen hindern würde.

Tipp: Nach Belieben kann dem Teig auch Eigelb, Rhum oder Kirsch beigegeben werden.

Rezept 3 (aus Kochbuch von 1927): 1 Pfund Mehl, 400g Butter, Salz, Wasser. – Die Butter wird etwas geknetet, damit das Wasser gut hinaus geht. Etwa 3/4 der Butter formt man zu einem rechteckigen Würfel, bestäubt ihn mit Mehl und stellt ihn beiseite (in einen kühlen Raum). Den Rest der Butter zerreibt man mit dem Mehl, schüttet es auf den Tisch und macht in der Mitte ein Loch. In dieses gibt man ein Prise Salz und Wasser. Alles wird gut zusammen geknetet und dann der Teig etwa 1 Stunde an einen kühlen Ort zum Ausruhen gestellt. Nachher wird er rechteckig ausgerollt, so, dass in der Mitte eine Erhöhung ist. Auf diese legt man die Butter und deckt sie von allen Seiten mit dem Teig zu. Dann wird dieser sorgfältig zu einem gleichmässigen, schönen Rechteck ausgerollt und dieses wird dann doppelt gelegt, indem man beide Enden umschlägt, dass sie in der Mitte zusammen kommen, dann legt man den Teig so zusammen, dass die aneinander gelegten Enden innerhalb der Umlegkante sind. Nachher lässt man die Masse wieder ruhen. Viermal wird das Rechteck ausgerollt und wieder doppelt gelegt und nachher ist der Teig fertig zu Verwendung.

Rezept 4 Blätter-, Butter-, Pastetenteig (aus Kochbuch von 1920): Dieser Teig soll an einem kühlen Ort bereitet werden, und die Zutaten sollen kalt sein. 1/2 Pfund Mehl und 1 Löffelchen Salz nimmt man auf das Wirkbrett und macht es mit kaltem Wasser zu einem Teig an, der die Festigkeit von Butter haben soll. Der Teig wird glatt gearbeitet, und man lässt ihn zugedeckt 1/2 Stunde an kühlem Ort ruhen. Dann wallt man den Teig in ein gleichmässiges Viereckk aus, legt in die Mitte des Teiges 1/2 Pfund frische Butter, die man zu einem glatten Ballen gedrückt hat. Diese Butter soll vorher in Wasser geknetet werden. Man schlägt den Teig von allen 4 Seiten über die Butter zusammen, drückt mit dem Wallholz den Teig in der Länge einigemal an, lässt ihn 10-15 Minuten ruhen, und nun beginnen die Touren wie folgt: der Teig wird zu einem schmalen, langen Streifen ausgewallt, der Länge nach dreifach zusammengelegt, mit dem Wallholz einigemal angedrückt und dann wieder 10-15 Minuten an kühlem Ort zum Ruhen gestellt. Dieses Verfahren wiederholt man 7-8 mal, so dass der Teig 7-8 Touren hat. Vor und nach jeder Tour soll man immer mit dem Wallholz andrücken.
Das Auswallen und Arbeiten des Teiges gehen rasch vor sich, und man vermeide alles unnötige Betasten mit den Händen.

Rezept 5 Halbblätterteig (undatiert): Der Halbblätterteig wird genau wie Blätterteig gemacht, nur wird die Butter um die Hälfte reduziert.
1 Pfd. Mehl und 300g Butter, grob zerteilt, auf das Mehl legen, in dessen Mitte eine eine Vertiefung machen, 1/2 TL Salz beimischen, 2/10 L Wasser hinzufügen und alles mit den Fingern zu einem ziemlich festen Teigballen wirken. Nachdem dieser 15-20 Minuten geruht hat, wird er ausgerollt und das Teigstück dreiteilig wie eine Serviette zusammengelegt. Dieses Verfahren wiederholt sich 3-4 mal mit Innehaltung der viertelstündigen Zwischenpausen.

Rezept 6 Pastetenteig oder vereinfachter Blätterteig (aus Kochbuch von 1920): Man nimmt gleichviel Mehl und gleichviel Butter. Das Mehl nimmt man auf ein Brett, macht in der Mitte eine Vertiefung, gibt das nötige Salz und 1/4 der Butter bei und macht mit Wasser einen weichen Teig. Ist der Teig glatt gearbeitet, wallt man ihn zu einem Viereck aus und legt die andere Butter hinein, schlägt den Teig darüber zusammen, drückt mit dem Wallholz den Teig in der Länge einigemal an und gibt nun nacheinander 4-5 Touren wie folgt: Der Teig wird zu einem schmalen, langen Streifen ausgewallt, der Länge nach dreifach zusammengelegt, mit dem Wallholz einigemal angedrückt und dann 10-15 Minuten an kühlem Ort zum Ruhen gestellt, bevor dieses Verfahren wiederholt wird.

Rezept 7 vereinfachter Blätterteig (aus Kochbuch von 1932): 1 Pfd Mehl, 300g Butter oder auch Margarine, 1/2 Teelöffel Salz, 2/10 Liter Wasser. – Die nur grob zerteilte Butter oder Margarine wird auf das Mehl gelegt, in dessen Mitte eine Vertiefung gemacht, Salz und Wasser hinzugefügt und alles mit den Fingern zu einem ziemlich festen Teigballen gewirkt. Nachdem dieser 15-20 Minuten geruht hat, wird er ausgerollt und das Teigstück dreiteilig wie eine Serviette zusammengelegt. Dieses Verfahren wiederholt sich 3-4 mal mit Innehaltung der viertelstündigen Zwischenpausen.

Tipp: Wird der Teig nicht sofort gebraucht, so decke man ihn immer zu, damit er nicht krustig wird.


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