Mayonnaise

Erstellt von am 1. April 2012

Mayonnaise herstellen

Mayonnaise Verzierungen

ein Original, niedergeschrieben von einer Sennwalderin anlässlich des Kochkurses in der Fortbildungsschule 1944:

Mayonnaise-Rezept 1944


Rezept 2 betitelt als „Vereinfachtes Rezept“ (aus Kochbuch von 1932)

Zutaten:
3 Eier
6 EL Öl
2 EL verdünnter Essig
Salz und etwas Pfeffer alles zusammen verquirlen. Dann stellt man den Topf in ein heisses Wasserbad und quirlt, bis die Sauce dick und schaumig ist, worauf man den Topf sofort vom Feuer nimmt, in kaltes Wasser stellt und den Inhalt wiederholt quirlt, bis er erkaltet ist.


Rezept 3 (aus Kochbuch von 1951):
1 Eigelb, wenig Salz und Senf, etwas Zitronensaft, 1/2 Tasse Öl, 1 Löffel Essig. Das Eigelb mit dem Salz, Senf und einigen Tropfen Zitronensaft in einer kleinen, runden Schüssel mit dem Schwingbesen sehr gut verrühren, das Öl im Faden unter beständigem Rühren zufügen. Fängt die Sauce an dick zu werden, so gibt man tropfenweise Essig bei und fährt so fort, bis alles aufgebraucht ist.

Rezept 4 (aus Kochbuch von 1927):
1 Eigelb, 3 dl Oel, Essig, 1 Löffel heisses Wasser, 1/2 TL Senf, Salz, Selleriesalz, Pfeffer, Muskat. – In eine Schüssel gibt man das Eigelb, Senf, Salz und Gewürze und verrührt dies mit einem Schneebesen. Unter fortwährendem gleichmässigen Rühren gibt man Oel hinzu, es soll in ganz dünnem Faden in die Schüssel laufen. Hat man etwa 1/4 des Oeles verrührt, gibt man ein paar Tropfen Essig hinzu. Es darf nicht viel genommen werden, weil Essig die Mayonnaise dünn macht, dafür bekommt sie aber eine schön weisslich-gelbe Farbe. Nachher kommt wieder Oel hinzu, nach der Hälfte wieder etwas Essig und so fort, bis das Oel fertig ist. Nach dem Oel soll kein Essig mehr zugerührt werden. Nun gibt man etwas Maggi hinzu, nachher rührt man 1 Löffel heisses Wasser in die Sauce, damit sie weniger scheidet.

Rezept 5:
1 Löffel Mehl, 3/4 Löffel Butter, 2 dl Wasser oder Brühe, Salz und Pfeffer, 1 Eigelb, 1 dl Öl, 1 1/2 Löffel Zitronensaft. Das Mehl in der Butter dämpfen und mit Wasser oder Brühe zu einer glatten Sauce anrühren, würzen, 10 Minuten kochen und erkalten lassen. Eigelb, Öl und den Zitronensaft langsam mit einem Schwingbesen in die Sauce rühren. Nach Belieben die Sauce mit kalter Brühe etwas verdünnen.

Rezept 6 (aus Kochbuch von 1908):
1 Eigelb, 1 Prise Salz, 2 dl Oel, 1-2 EL Zitronensaft oder Essig. – Das Eigelb muss frisch und vom Eiweiss gut getrennt sein. Es wird mit dem Salz verrührt. Dann wird das Oel unter beständigem Rühren tropfenweise zugegeben. Wenn die Sauce anfängt dick zu werden, gibt man, abwechselnd mit dem Oel, tropfenweise etwas Zitronensaft oder Essig bei, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.
Mayonnaise wird am besten an kühlem Orte gerührt und aufbewahrt.

Rezept 7 (aus Kochbuch von 1932):
1-2 Eigelb, 1/4 Liter Olivenöl (oder 3 Eigelb und 1/2 Liter Öl), Salz, etwas Zitronensaft oder 1-2 Löffelchen Essig, nach Belieben Senf. – Sämtliche Zutaten müssen ungefährt die gleiche Temperatur aufweisen, etwa 13 Grad, also Küchentemperatur. Salz, Senf und einige Tropfen Essig werden mit dem Eigelb vermengt, das Olivenöl wird unter starkem Rühren (während der ersten 5 Minuten nur tropfenweise) beigefügt und die Sauce zuletzt mit Essig oder Zitronensaft abgeschmeckt.
Tipp: Diese Sauce eignet sich vorzüglich als Beigabe zu Salaten, kaltem Fleisch und Fisch, sowie zum Garnieren von belegten Brötchen.

Tipp: Um die Mayonnaise einige Tage aufbewahren zu können, rührt man zuletzt einige Tropfen Wasser darunter. Wenn man übrige Mayonnaise aufbewahrt, so soll dies auch in einem warmem Raum geschehen, da die Mayonnaise an der Kälte scheidet.

noch ein Tipp: Die Zutaten müssen alle dieselbe Temperatur (Küchentemperatur) haben. Auch macht man die Mayonnaise besser in der warmen Küche.

und ein weiterer Tipp, falls die Mayonnaise gerinnt: Sollte die Sauce gerinnen, so gebe man in eine andere Schüssel ein frisch verrührtes Eigelb und rühre die geronnene Sauce langsam löffelweise darunter. Das zu verwendende Öl muss immer schön klar sein. aus einem anderen Kochbuch: Geschiedene Mayonnaise kann man wieder glatt rühren, wenn man ein Eigelb mit 1 oder 2 Löffel kochendem Wasser verrührt und dann die Mayonnaise in dünnem Faden und unter tüchtigem Rühren dazu gibt. Man muss aber darauf achten, dass das Oel etwas gewärmt, ja nicht zu kalt oder gar dick ist.

Rezept 8 (aus Kochbuch von 1913):
2 ½ dl Olivenöl, 2 frische Eigelb, 1 Kaffeelöffel Senf, feines Salz, 1 dl Weinessig. – Man rührt in einer Schüssel mit rundem Boden die Eigelb und den Senf mit einem kleinen Schneebesen mit der rechten Hand, giesst mit der linken beständig, aber langsam in dünnem Faden das Öl zu, ohne mit dem Rühren innezuhalten. Ist die Hälfte des Öls beigegeben, fügt man das Salz und einen Kaffeelöffel Essig zu. Dann fährt man weiter mit rühren und Öl nachgiessen und gibt zuletzt den Essig zu. Die Mayonnaise muss dicklich geworden sein. Man bewahrt sie an einem mässig warmen Orte auf.
Diese Art der Zubereitung der Mayonnaise ist ebenso einfach als vorzüglich. Sie kann so nie misslingen, wenn Eigelb und Olivenöl von tadelloser Qualität sind.

Rezept 9 Feine Mayonnaise (aus Kochbuch von 1913):
3 Eigelb, 2 1/2 Deziliter Öl, feines Salz, 1 dl Essig. – Zwei frische und ein hartgesottenes Eigelb werden fein zerrieben, das Salz beigefügt und nun tropfenweise langsam Öl und Essig unter fortwährendem Rühren beigefügt. Diese Art der Zubereitung muss an einem kühlen Orte geschehen. Gleichmässiges ohne unterbrochenes Rühren ist Hauptbedingung, sonst gerinnt die Mayonnaise leicht, während sie wie eine glatte, dicke Creme aussehen muss. An einem kühlen Orte aufzubewahren.

Rezept 10 grüne Sauce (aus Kochbuch von 1932):
Mayonnaise, 3-4 Spinatblätter, etwas Kerbel, Petersilie. – Die Kräuter werden einen Augenblick in heisses Wasser gelegt, nachher feingehackt, durch ein Sieb getrieben und unter die fertige Mayonnaise gerührt.

Rezept 11 Schaum-Sauce (aus Kochbuch von 1932):
Unter die fertige Mayonnaise mischt man 5-6 Esslöffel gut geschlagener Rahm. Dieser wird im letzten Moment, d.h. vor dem Servieren, unter die Mayonnaise gemischt. Die Schaumsauce ist gut zu Spargel oder Fisch.


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